5 причин, из-за которых оседает бисквит после выпечки в духовке

Вопрос № 10: Как сделать цветной бисквит?

Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и сложная задача, просто в половину коржей следует добавлять какао порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).

Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей, добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать вкусняшку химией?

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?

И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается, но кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой, лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.

В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули? Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.

Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного мероприятия.

Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили бисквит.

Особые случаи

Но что делать, если вы прислушались ко всем этим советам, а бисквит всё равно опал? Тут уже нужно разбираться конкретно с каждым случаем, потому что причины могут быть самые разные: возможно, дело в особенностях вашей духовки/мультиварки, возможно, качество муки подвело. В такой ситуации я советую поэкспериментировать с температурными режимами вашей духовки и приглядеться к ингредиентам от других производителей.

А ещё я рекомендую вам посмотреть это видео, в котором я подробно разбираю все ошибки при приготовлении бисквитного теста. Там вы найдёте еще больше полезной и интересной информации.

Читайте также: Салат «Гнездо глухаря» – 10 простых пошаговых рецептов

Что делать, чтобы бисквит не оседал

1. В бисквитном тесте не хватает муки (или других сухих ингредиентов).

То или иное количество сухих ингредиентов обеспечивает плотность структуры бисквита, которая позволяет ему сохранить свою форму даже после вынимания из духовки. Иными словами, если вы недоложите муку, то тесто останется слишком жидким и не обретёт нужную плотность. Как следствие, бисквит быстро осядет. И наоборот, если вы забьёте тесто мукой, оно станет слишком плотным, не сможет сильно подняться в духовке и готовый бисквит обретёт тугую текстуру.

Единственный способ решения данной проблемы – использование проверенных рецептов и кухонных весов. Забудьте про «Поварёнка» и измерение ингредиентов стаканами и ложками. Используйте только рецепты от кондитеров и обзаведитесь весами.

2. Нарушение температурного режима в процессе выпечки

Вторая ошибка, которую частенько совершают новички, заключается в том, что они открывают духовку каждые 5 минут для того, чтобы убедиться, что с бисквитом всё в порядке. И даже более опытные кулинары грешат тем, что открывают духовку раньше времени.

А зря! Во время выпечки в духовке поддерживается определённый температурный режим, а поминутно открывая дверцу, вы создаёте резкие перепады температур, что отрицательно сказывается на текстуре бисквита. Бисквитное тесто достаточно деликатное, поэтому такие контрасты препятствуют его равномерному выпеканию. В результате бисквит опадает уже прямо в духовке.

В такой ситуации выход только один — если в рецепте сказано выпекать бисквитное тесто 30 минут, не открывайте духовку хотя бы первые 20 минут. Вы можете аккуратно приоткрыть духовой шкаф и проверить тесто на готовность при помощи зубочистки (вставленная в середину формы, она должна выходить из неё сухой, без следов мокрого теста), только в том случае, если бисквит уже подрумянился и прошла бóльшая часть времени, указанного в рецепте.

3. Резкий перепад температур после выпечки

Эта причина связана с предыдущей – вы достали бисквит из духовки сразу же после его готовности.

Увидев, что ваш бисквит приобрёл аппетитную румяную корочку, вы побежали тыкать в него зубочисткой, и, убедившись, что тесто пропеклось, на радостях поспешили вынимать бисквит из духовки. Но как только вы извлекли его из формы, бисквит опал. Знакомо?

Постойте, не торопитесь, особенно если имеете дело с шифоновым бисквитом. Когда вы сразу же достаёте готовый бисквит, вы создаёте резкий перепад температур. А как вы знаете из предыдущего совета, это является одной из главных причин, почему готовый бисквит опадает после выпечки в духовке.

Так что, если вы определили, что бисквит готов, дайте ему постоять минут 10-15 в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Это поможет снизить перепад температур, и в результате, ваш бисквит останется высоким и воздушным.

4. Недовзбитая яичная масса

И вот, казалось бы, и ингредиенты вы взвесили точно, и дверцей духовки особо не размахивали, а бисквит всё равно опал. В таком случае стоит обратить внимание на само бисквитное тесто и процесс его приготовления.

Читайте также: 8 рецептов песочного печенья: от «Минутки» до курабье

Ни для кого не секрет, что залог пышного бисквита, особенно классического, это хорошо взбитые яйца. Всё дело в том, что бисквит на 50% состоит из воздуха. И только качественно взбитый яичный белок вступает в химическую реакцию с воздухом и удерживает бисквит от оседания.

Поэтому взбивать яйца нужно достаточно долго: при работе ручным миксером этот процесс займёт около 10 минут, стационарный помощник может справиться с этой задачей быстрее, а про обычный венчик лучше вообще забыть. Если вы не уверены в мощности своего миксера, то сперва разделите яйца на белки и желтки, взбейте их по отдельности, а затем соедините обе массы с помощью лопатки.

И ещё одно важное правило – посуда, в которой взбиваете яйца, должна быть чистой и сухой.

5. Использование миксера при добавлении сухих ингредиентов

И напоследок ещё один важный момент в работе с бисквитным тестом. При добавлении сухих ингредиентов к яичной массе многие начинающие кондитеры продолжают использовать миксер. Именно эта непростительная ошибка может привести к оседанию готового бисквита.

Очень важно помнить о том, что взбитая яичная масса очень деликатная и нежная, и обращаться с ней нужно соответственно. Поэтому, как только яйца с сахаром взбились до пышной, плотной консистенции, отставляйте миксер в сторону. А для вмешивания сухих ингредиентов в яичную смесь лучше воспользуйтесь силиконовой или деревянной лопаткой. Правильный замес теста – залог того, что готовый бисквит не опадёт при выпечке.

Добавить комментарий
5 причин, из-за которых оседает бисквит после выпечки в духовке