Блюда из говядины на кости: вкусные рецепты с фото

Пищевая ценность мяса

Прежде чем перейти к изучению основных кулинарных изысков, важно уделить внимание пищевой ценности красного мяса. Независимо от выбранной части, как мякоть, так и говядина на кости содержат большое количество белка, что выводит ее на первое место среди других мясных претендентов. Исследования доказали, что на 100 г продукта приходится около 20 г белка.

Мясо коровы или теленка считается одним из самых питательных видов пищи. Польза и калорийность продукта зависит от условий выращивания животного. Мясо совершенно не содержит углеводов.

Для получения максимальной пользы от употребления мяса нужно выбирать проверенного поставщика.

Отдельно стоит отметить, что в составе говяжьего стейка можно найти:

  • Витамины Е, В, РР, Н.
  • Минералы (железо, цинк, кальций, калий и другие).
  • Незаменимые для здоровья аминокислоты.

Важно, что после заморозки часть полезных свойств продукта утрачиваются, но это позволяет продлить срок его жизни. Для приготовления блюд из говядины на кости лучше всего использовать свежее мясо, тогда вкус и качество блюд будут на высоте.

Разделка основных частей

После убоя, снятия кожи и удаления внутренностей приступают к непосредственной разделке коровьей туши. Ее начинают с разделения туши на две части. Дальше полутуши делят на отрубы, которые значительно легче обваливать и зачищать. Такой процесс проходит в несколько этапов:

  • Полутушу разделяют пополам. На тушке острым ножом надрезают пашину вдоль линии расположения последнего ребра. В этом направлении мышечную ткань режут до позвонков. Когда кость освободится от мышц, хребет разрубают в области между 13 и 14 позвонками.
  • От полутуши отрезают лопатку. Для этого сначала аккуратно отделяют мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудиной. Дальше обрезают мышечную ткань под костью плеча.
  • Аккуратно отделяют шею. При помощи секача разрезают мясо по линии от грудины до первого позвонка спины. После этого на стыке шейного и спинного отделов позвоночника проводят разруб.
  • Отделяют грудной отруб. На оставшейся полутуше делают надрез мякоти в области соединения спинного и поясничного отдела позвоночника, а также вдоль последнего ребра.
  • По всей длине позвоночника снимают вырезку. Для этого ее отделяют от подвздошной кости. Дальше, все больше натягивая на себя, отделяют от каждого отдельного позвонка.
  • Отрезают тазовую часть. Ее срезают, разрубив хребет в области разделения крестцового и поясничного отдела. Паховую часть разрезают по контуру задней ноги.
  • От тазовой части отделяют поясничный отдел с пашиной и верхней реберной частью (покромкой).
  • На мясоперерабатывающих предприятиях тушу часто делят не на отдельные составляющие, а на четвертины. Только после этого проводится их разделка по одной из выбранных схем. Для получения четвертин тушу разделяют по всей длине хребта. Дальше разделяют каждую полутушу разрубом по линии от первого поясничного позвонка до линии прохождения тринадцатого ребра.

    Заднюю четвертину в дальнейшем разбирают на таз с крестцом, пашину и поясницу. Оставшиеся передние включают в себя лопатку, грудную часть, шею и спинную часть с ребрами. Как правило, вес передней четвертины составляет не менее 55% от общей массы полутуши.

    Обвалка

    Сразу после разделки основных частей говядины следует процесс обвалки. Эта процедура представляет собой отделение мякоти от костей туши. Идеальным выполнение обвалки считается в том случае, если на костях отсутствуют малейшие кусочки мяса, а на массивах мякоти отсутствуют глубокие порезы. Проводят такую процедуру при помощи специального набора обвалочных ножей.

    Набор обвалочных ножей

    Обвалку каждой части осуществляют индивидуально. Реализуют процедуру следующим способом:

  • Лопатка. При обвалке лопатки мясо сначала отделяют от присутствующих сухожилий. Дальше ножом мышцы срезают с локтевой и лучевой кости. После этого отрезают мясо по всей длине кости плеча и удаляют кость лопатки. В конце с полученного куска мякоти срезают жилы.
  • Шея. С шейной части все мясо снимают одним куском, аккуратно срезая его в точках крепления к позвонкам.
  • Грудинка. Грудную часть мякоти отделяют от спинно-грудного отруба в районе ее срастания с ребрами. При этом нож делает линию через хрящи от первого к концу тринадцатого ребра туши.
  • Толстый край. Этот отрезок мышечной ткани срезают особенно внимательно. Начинают резать с тринадцатого ребра. По линии соединения толстого края с подкромкой делают практически горизонтальный срез до четвертого ребра. После этого ножом надрезают мясо на треть ребра вниз и снова по горизонтали доводят до первого.
  • Мякоть подлопаточного отдела. Фактически ее снимают с кости вместе с предыдущей частью. Только после этого квадратный пласт мяса отделяют.
  • Подкромка. Ее аккуратно срезают с ребер цельным куском.
  • Тонкий край. При отделении этой части ее аккуратно подрезают по хребту. Дальше мясо снимают с остальных костей, параллельно отделяя пашину.
  • Заднетазовая часть. Первым этапом обвалки этого отруба выступает отделение берцовой кости от бедренной. Для этого в месте соединения убирают все сухожилия, мясо и разрубают сустав. Дальше отделяют подвздошную кость. По окончании процедуры мясо надрезают вдоль набедренной кости и удаляют ее, предварительно счистив всю мякоть.
  • Важно! По окончании обвалки каждого из отрубов кости дополнительно очищают от остатков мяса

    Запекание

    Если вы решили запечь огузок целиком, то вам не обойтись без маринада. Обычно для маринования говяжьей мякоти используют сметану, соевый соус, минеральную воду. Маринование говядины должно длиться от двух часов и более, поскольку это мясо впитывает маринад достаточно долго.

    Ниже вашему вниманию представлены несколько рецептов маринада для говядины. Мякоть с тазобедренной части, если хорошо промаринуется, должна буквально таять во рту.

    • 500 мл масла оливкового или подсолнечного, щепотка крупной соли, 500 г лука-репки, специи для мяса.
    • Сок 1-го лимона, 3 зубца чеснока, 1 средних размеров луковица, щепотка соли, 1 ч. л. свежесмолотого черного перца, 120 мл воды.
    • 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, душистый перец, 500 мл уксуса (3%), 500 мл воды, гвоздика, лавровый листик.
    • 380 мл вина (предпочтительнее красное сухое), морковь, 1 луковица, пучок петрушки, розмарин, 4 бутона гвоздики, 4 лавровых листика.
    • Сок лимона, четверть стакана хорошего соевого соуса, 250 мл воды, 1 ст. л. крахмала кукурузного, 1 ч. л. сухого имбиря, 1-2 зубчика чеснока.
    • 200 мл минеральной воды, щепотка черного перца, 30 мл лимонного сока.
    • 1,5 ч. л. перца, 4 зубца чеснока, 2 ст. л. горчицы (лучше острой, но подойдет любая), 50-60 мл раст. масла.
    • 4 ст. л. сметаны (желательно жирной), щепотка перца черного, 1 зубец чеснока, 1,5 ст. л. паприки.

    Можете быть уверены, что приготовить тазобедренную часть говядины в духовке – это отличный вариант как для семейного ужина, так и для приема гостей. Запечь говядину можно различными способами:

    • В фольге или рукаве. Чтобы мякоть говядины получилась более сочной, рекомендуется доложить к ней кусочек сливочного масла. Если хотите, чтобы на мясе образовалась хрустящая зажарившаяся корочка, за 15 минут до полной готовности откройте рукав или фольгу, или разрежьте.
    • Целиком на противне. Обязательно обмотайте мясо пекарской нитью, как следует затянув его, иначе кусок в процессе запекания потеряет форму.
    • С гарниром. К примеру, можно разложить на противне отбитые кусочки говядины, посолить, поперчить, сверху посыпать луком, порезанным полукольцами, уложить ломтики картофеля, смазать майонезом или сметаной, посыпать сыром. Простое блюдо, сражающее еще при готовке своим ароматом.
    • В горшочках. Уложите в горшочки слегка обжаренные кусочки огузка, затем порезанный лук, морковь кружочками, добавьте соль и специи, картофель, порезанный кубиками, долейте воды и посыпьте сыром, затем запекайте.

    [custom_ads_shortcode2]

    Тазобедренный говяжий отруб делится на части и более мелкие отрубы:

    • Нижняя часть – подбедерок – нижняя часть бедра, верхняя часть задней ноги КРС, икроножная мышца.
    • Наружная часть – огузок (Silverside) – двуглавая мышца – самая крупная мышца бедра, и ссек (Topside) – полусухожильная мышца бедра.
    • Боковая часть – оковалок (Thick Flank) – четырехглавая мышца бедра, отделенная от переднего края бедренной кости и напрягатель широкой фасции бедра, покрытые поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.
    • Верхняя часть – костерец (Rump)- группа ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.
    • Внутренняя часть – внутренние толстые мышцы внутренней стороны бедра.

    [custom_ads_shortcode1]

    Польза и вред говядины

    О полезных свойствах говядины известно много. Среди основных достоинств выделяют чувство насыщения, которое приходит в организм после употребления мяса в пищу. Говядина благотворно действует на работу желудочно-кишечного тракта, стабилизирует обмен веществ и восстанавливает уровень гемоглобина.

    Продукты из качественной говядины укрепляют стенки сосудов и выводят избыточный холестерин, однако важно помнить, что только умеренное употребление продукта в пищу позволит улучшить состояние организма. В противном случае эффект будет совершенно иным.

    Читайте также: Национальная датская кухня: особенности, рецепты и отзывы

    Среди других достоинств говяжьего мяса принято выделять следующие:

    • стимулирует работу памяти;
    • способствует укреплению костной и мышечной ткани;
    • улучшает качество крови (свертываемость);
    • позволяет избавиться от лишних килограммов;
    • благотворно действует на центральную нервную систему.

    Спортсменам с повышенными нагрузками, беременным и кормящим женщинам говядина в рационе необходима.

    Из мяса можно приготовить ряд диетических блюд, которые подойдут людям с проблемами со здоровьем. Кулинарные книги пестрят рецептами, в которых присутствует мясо коровы или теленка. Можно подобрать блюда на любой вкус и цвет. Отдельного внимания заслуживают рецепты из говядины на кости.

    Тазобедренный отруб

    ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

    Передняя граница тазобедренного отруба — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу).

    [custom_ads_shortcode3]

    Запекание

    Если вы решили запечь огузок целиком, то вам не обойтись без маринада. Обычно для маринования говяжьей мякоти используют сметану, соевый соус, минеральную воду. Маринование говядины должно длиться от двух часов и более, поскольку это мясо впитывает маринад достаточно долго.

    Ниже вашему вниманию представлены несколько рецептов маринада для говядины. Мякоть с тазобедренной части, если хорошо промаринуется, должна буквально таять во рту.

    • 500 мл масла оливкового или подсолнечного, щепотка крупной соли, 500 г лука-репки, специи для мяса.
    • Сок 1-го лимона, 3 зубца чеснока, 1 средних размеров луковица, щепотка соли, 1 ч. л. свежесмолотого черного перца, 120 мл воды.
    • 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, душистый перец, 500 мл уксуса (3%), 500 мл воды, гвоздика, лавровый листик.
    • 380 мл вина (предпочтительнее красное сухое), морковь, 1 луковица, пучок петрушки, розмарин, 4 бутона гвоздики, 4 лавровых листика.
    • Сок лимона, четверть стакана хорошего соевого соуса, 250 мл воды, 1 ст. л. крахмала кукурузного, 1 ч. л. сухого имбиря, 1-2 зубчика чеснока.
    • 200 мл минеральной воды, щепотка черного перца, 30 мл лимонного сока.
    • 1,5 ч. л. перца, 4 зубца чеснока, 2 ст. л. горчицы (лучше острой, но подойдет любая), 50-60 мл раст. масла.
    • 4 ст. л. сметаны (желательно жирной), щепотка перца черного, 1 зубец чеснока, 1,5 ст. л. паприки.

    Можете быть уверены, что приготовить тазобедренную часть говядины в духовке – это отличный вариант как для семейного ужина, так и для приема гостей. Запечь говядину можно различными способами:

    • В фольге или рукаве. Чтобы мякоть говядины получилась более сочной, рекомендуется доложить к ней кусочек сливочного масла. Если хотите, чтобы на мясе образовалась хрустящая зажарившаяся корочка, за 15 минут до полной готовности откройте рукав или фольгу, или разрежьте.
    • Целиком на противне. Обязательно обмотайте мясо пекарской нитью, как следует затянув его, иначе кусок в процессе запекания потеряет форму.
    • С гарниром. К примеру, можно разложить на противне отбитые кусочки говядины, посолить, поперчить, сверху посыпать луком, порезанным полукольцами, уложить ломтики картофеля, смазать майонезом или сметаной, посыпать сыром. Простое блюдо, сражающее еще при готовке своим ароматом.
    • В горшочках. Уложите в горшочки слегка обжаренные кусочки огузка, затем порезанный лук, морковь кружочками, добавьте соль и специи, картофель, порезанный кубиками, долейте воды и посыпьте сыром, затем запекайте.

    [custom_ads_shortcode1]

    Добавить комментарий
    Блюда из говядины на кости: вкусные рецепты с фото