Как раскатать тесто для пиццы: дрожжевое, руками без скалки, с раскаткой на противень, как правильно тонко растянуть круглую основу, какой толщины и как раскручивать?

ТЕСТО ДЛЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ ПИЦЦЫ

  • Правильные ингредиенты Чтобы получить вкусную пиццу, требуются правильные «рабочие» дрожжи. Если ты не специалист по дрожжам, лучше используй сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи. Они сокращают время замешивания теста и увеличивают его растяжимость при формовке пиццы.


    © Depositphotos
    Важно также подобрать качественную муку. Вздутия на поверхности теста, сыроватый, непропеченный мякиш, отсутствие хруста в корочке, быстрая потеря свежести… Причиной всех этих неприятностей может стать недостаточное содержание белка в муке.

    © Depositphotos

    Для сравнения, наша обычная хлебопекарная мука высшего сорта содержит до 10 % белка, итальянская мука сорта «00» — 11,5 %, а мука для пиццы нью-йоркского стиля — 13–14 % белка.

    Перед приготовлением пиццы муку обязательно нужно просеять, так она не только избавится от примесей и комочков, но и насытится кислородом, а тесто станет легким и нежным.

  • Раскатывание теста Грубая механическая сила скалки разрушает все образовавшиеся внутри теста пузырьки воздуха, отвечающие за воздушную корочку.
    © Depositphotos

    Поэтому, если готовишь домашнюю пиццу или ароматную фокаччу, положи промасленный лист бумаги на противень, а на него выложи кусок теста и, разминая его пальцами, растягивай до нужного размера.

  • Толщина теста В России принято думать, что настоящее итальянское тесто для пиццы тонкое и низкокалорийное, но на деле в южных провинциях Италии (где и зародилась пицца) «правильное» тесто чаще бывает пышным.
    © Depositphotos

    Тесто можно сравнить с фундаментом дома. Слишком тонкий «фундамент» не выдержит вес соуса, начинки и сыра. Слишком толстая основа рискует остаться непрожаренной. Идеальная же толщина теста варьируется от 3 до 6 мм.

    Толстую основу для пиццы можно предварительно выпечь, намазав соусом и сбрызнув маслом. Доведи ее до полуготовности, а потом уже раскладывай начинку, так у тебя ничего не сгорит и всё будет запеченным как надо.

  • Как добиться равномерного подъема Мы привыкли формировать из теста для пиццы шар, класть его в смазанную маслом миску, накрывать полотенцем и оставлять в таком виде для подъема. Но профи идут другим путем. Достаточно сформовать из теста пласт прямоугольной формы и сложить его несколько раз на себя, чтобы тесто поднималось более равномерно. © Depositphotos
  • Время для соли Соль и дрожжи не очень ладят между собой, поэтому солить тесто нужно в строго определенное время. Начинающим кулинарам проще будет посолить воду и добавлять ее в тесто. Или смешать все ингредиенты, в том числе и дрожжи, а соль добавлять в самом конце.
  • Нужен ли сахар Даже если ты не любишь сладкое, это не повод отказываться от сахара в тесте. Сахар нужен для облегчения брожения, улучшения вкуса теста и для красивого цвета лепешки. При желании его можно заменить медом или солодом.
  • Недостаточный жар или время выпечки Настоящая итальянская пицца выпекается при очень высоких температурах, поэтому чем сильнее будет жар в духовке, тем выше твои шансы получить хрустящую корочку и мягкую серединку.
    © Depositphotos

    В духовке нужно выставить максимальный температурный режим и разогреть ее в течение по крайней мере 40–50 минут. Равномерно пропечь пиццу и избежать пересушивания теста поможет использование пекарского камня.

    Пекарский камень быстро накаляется, долго удерживает тепло, равномерно передавая его тесту и поглощая из него влагу. Выпечка, приготовленная на камне, получается более нежной и воздушной.

  • Читайте также: Мои дети обожают драники из капусты. Готовлю каждый день!

    Без скалки

    В принципе, у настоящих мастеров скалок Вы и не увидите – профессиональные пиццайоло растягивают тесто вручную, тщательно разминают и раскручивают, не используя дополнительных инструментов. Выглядит это всё очень эффектно, но смысл вовсе не в том, чтобы развлечь туристов: в процессе раскручивания тесто активно насыщается кислородом, который нужен для работы дрожжей. Так что скалка – это, скорее, излишество.

    Раскатывание ею «выжимает» из структуры пузырьки углекислого газа – результат деятельности дрожжей, который делает пиццу воздушной и нежной. При ручном раскатывании такого не происходит, потому что руки «чувствуют» тесто, да и принцип взаимодействия с материалом совсем иной. Кроме того, при использовании скалки толщина получится равномерной, а мы помним, что бортики и центр должны быть немного толще. Это возможно только при ручной работе.

    Итак, если всё-таки нужна скалка, но таковой в хозяйстве нет, возьмите обычную стеклянную бутылку. Ёмкость хорошенько отмойте, наполните водой, тщательно вытрите внешнюю поверхность, припылите мукой – и раскатывайте тесто.

    Уроки пицца-акробатики для начинающих: бесплатные видео для обучения трюкам с тестом

    Искусство пицца-фристайла возникло около сорока лет назад, благодаря креативным порывам пиццайоло. Фокусы с тестом в процессе приготовления пиццы внесли элемент зрелищности и шоу в рутинный поварской процесс.

    Онлайн уроки и вдохновляющие видео от мастеров пицца-акробатики помогут научиться раскатывать тесто без помощи скалки, вращая над головой, и вдохновят на выдумку собственных трюков.

    Секреты

  • Посыпьте чистую сухую столешницу мукой, отдельно сформируйте небольшой мучной холмик для обвалки заготовок.
  • Достаньте из холодильника подготовленный шар теста.
  • Поместите порцию на стол, обильно присыпанный мукой.
  • Чистые сухие руки также обработайте малым количеством муки.
  • Возьмите тесто, сплюсните его, чтобы получился равномерный небольшой блинчик.
  • Окуните его в муку с двух сторон (воспользуйтесь горкой, которую сделали перед началом работ).
  • Постепенно начинайте увеличивать площадь блинчика, орудуя двумя руками – вращайте заготовку, сплющивая поверхность пальцами обеих рук.
  • Когда блинчик станет больше десертной тарелки, поместите его на стол, посыпанный мукой.
  • Продолжайте формировать широкий круг из теста с помощью пальцев обеих рук.
  • Обращайте внимание, чтобы края и центральная часть будущей основы для пиццы были плотнее, чем промежуточные участки.
  • Заканчивайте процесс формирования заготовки, применяя технологию растягивания теста – прижмите ладони к кругу и аккуратно, распределяя давление, расширяйте заготовку. Допустимо, чтобы края основы свешивались со стола, но это уже предложение для тех, кто «набил руку» и контролирует процесс.
  • Тем, кто лучше воспринимает визуальный ряд, предлагаем посмотреть тематическое видео, посвящённое методу раскатки основы вручную.

    Варианты начинки

    Пицца со шпеком и сыром талледжио

    Фото: Пиццерия “22 сантиметра”

    • 80 г красного соуса для пиццы
    • 150 г сыра талледжио
    • 100 г шпека
    • 20 г рукколы

    Будущую пиццу обмазываем красным соусом и посыпаем сыром талледжио. Отправляем пиццу в духовку. На готовую пиццу выкладываем шпек и рукколу.

    Сладкая пицца с маскарпоне и малиной

    Фото: Пиццерия “22 сантиметра”

    Читайте также: Как приготовить грибной суп из вешенок: фото, видео, рецепты приготовления супов из вешенок

    • 150 г сыра маскарпоне
    • 50 г малины
    • 20 г соуса порто
    • 10 г сахарной пудры

    Сформированную пиццу обмазываем соусом из сыра маскрапоне, выкладываем малину, а после того, как пиццу испекли, поливаем соусом порто, рвем листики мяты и посыпаем сахарной пудрой.

    Добавить комментарий
    Как раскатать тесто для пиццы: дрожжевое, руками без скалки, с раскаткой на противень, как правильно тонко растянуть круглую основу, какой толщины и как раскручивать?