Как сделать белковый крем в домашних условиях? Приготовление белкового крема для украшения тортов

Как приготовить белковый крем

В состав массы входит большое количество сахарного песка, однако, невзирая на то, что он является главным врагом красивой фигуры, компонент служит прекрасным консервантом. Благодаря этому белковые начинки остаются свежими намного дольше, чем масляные или другие. Тем не менее, лучше использовать крем сразу же, пока он не утратил своей пышности.

Правила приготовления белков:

  • Для взбивания подходят исключительно охлажденные белки (в идеале их температура должна составлять 2 градуса).
  • Посуда для готовки должна быть тщательно вымыта и высушена (минимальное содержание воды или жиров снижают пышность блюда вдвое). Лучше обработать миску и венчики кипятком.
  • При ручном взбивании сахар успевает раствориться без остатка, а при использовании миксера вы сэкономите силы и время, однако должны будете более пристально следить за белковой массой (если в ней останутся сахарные кристаллики, крем не будет эластичным).
  • Чтобы избежать проблемы, описанной в предыдущем пункте, вместо сахарного песка лучше взять пудру, которую предварительно следует просеять.
  • Крем чиз для тортов и капкейков

    Существует два варианта этого крема. Первый на основе жирных сливок, второй – сливочного масла. Оба варианта очень универсальны и отлично держат форму. Кремчиз используют для украшения капкейков, для прослойки и выравнивания тортов, а также множества других десертов. Он же является изюминкой знаменитого торта «Красный бархат».

    Чиз на сливках

    Ингредиенты:

    • Сливочный сыр – 600 г.
    • Сахарная пудра – 195 г.
    • Сливки 33 % жирности – 190 мл.

    Приготовление:

  • Холодный сливочный сыр растираем миксером до тех пор, пока не останется комочков.
  • Продолжая взбивать, частями, по 1 ст. л., добавляем просеянную сахарную пудру. Заменять пудру на сахарный песок не стоит, он просто не растворится.
  • Затем добавляем жирные сливки, которые обязательно должны быть очень холодными, чтобы масса хорошо взбилась.
  • После того как взбили до необходимой консистенции, убираем крем в холодильник на 30–40 минут, так он станет еще плотнее.
  • Чиз на сливочном масле

    Ингредиенты:

    • Сливочный сыр – 600 г.
    • Сливочное масло – 200 г.
    • Сахарная пудра – 200 г.

    Приготовление:

  • В этом варианте крема все ингредиенты должны быть комнатной температуры. К сливочному сыру добавляем масло. Взбиваем при помощи миксера добела.
  • Постепенно вводим просеянную сахарную пудру. Взбиваем до пышной, гладкой, однородной массы.
  • Белково-сливочный крем

    Обычный белковый крем для торта можно сделать ещё вкуснее, если добавить в него сливки. Вкус такого белково-сливочного крема нежный, приятный и насыщенный.

    Обратите внимание на качество яиц, так как для взбитых белков потребуются сырые продукты, которые в дальнейшем не будут термически обрабатываться.

    Ингредиенты:

    • яичные белки — 4 шт.;
    • сахар — 250 г;
    • сливки высокой жирности(от 25%) — 200 г.

    Приготовление:

  • Взбить яичные белки с добавлением сахара до пышной массы.
  • В процессе необходимо вливать струйкой сливки к белкам. Старайтесь, чтобы и белки и сливки были одинаковой температуры.
  • Взбивать массу до гладкой и красивой густой консистенции. Такой белково-сливочный крем идеально подойдет для украшения и наполнения фруктовых десертов.
  • Масляно-белковый

    • Время приготовления: 20 минут.
    • Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
    • Калорийность блюда: 230 кКал/100 г.
    • Предназначение: десерт.
    • Кухня: французская.
    • Сложность приготовления: средняя.

    Как правило, белково-масляную массу используют для украшения тортов, выравнивании их боков и верха, поскольку она хорошо держит форму и с ней легко работать. Применяется начинка, кроме того, для заполнения капкейков, пирожных и прочих десертов. При правильном приготовлении масса получается нежной, воздушной, и напоминает по вкусу сливочное мороженое. Ниже описан рецепт белкового крема в домашних условиях с фото.

    • масло сливочное — 0,3 кг;
    • яичные белки — 6 шт.;
    • сахарная пудра — 0,3 кг;
    • ванилин.
  • Сливочное масло нужно разрезать на небольшие кубики, дать слегка подтаять при комнатной температуре.
  • Белки следует предварительно отделить от желтков, поместить в сухую, чистую посуду, взбить до формирования густой, плотной пены.
  • Во время взбивания к белкам добавляют небольшими порциями сахарную пудру и ваниль.
  • После начинают закладывать сливочное масло, добиваясь идеальной однородности.
  • Варианты хранения, применения и употребления белкового крема

    Итак, вы узнали, как приготовить белковый крем для торта, а также хитрости и секреты варки крема. Теперь следует поговорить о правилах хранения крема и других особенностях.

    Можно ли белковый крем ставить в холодильник?

    Заварной белковый крем можно оставлять в холодильнике не более чем на сутки. Во-первых, крем может испортиться, а во-вторых, осесть и потерять свой внешний вид и структуру.

    Можно ли белковый крем взбивать блендером?

    Получить пышную и густую белковую массу с помощью блендера можно в том случае, если имеется специальная насадка для взбивания кремов. В других же случаях лучше всего вооружиться миксером. Тогда вы точно будете уверены, что крем в последующем не опадет и не расслоится.

    Можно ли лить глазурь на белковый крем?

    Если вы хотите украсить торт с помощью шоколадной глазури или создать своего рода «подтеки» поверх белкового крема

    То важно соблюсти, что белковый крем уже слегка схватился, а глазурь при этом не была горячей. Иначе под воздействием тепла крем потечет и красиво оформленного десерта не выйдет.

    Можно ли белковый крем запекать?

    Если у вас остались излишки крема, то его смело можно отправить в духовку. Сформировать небольшие пирамидки и отправить в духовку как минимум на 1.5 часа. В итоге у вас получится вкусное и хрустящее безе, или как их еще называют – меренги.

    Можно ли белковый крем детям?

    Поскольку белковый крем готовится исключительно из сырых яиц, то его крайне не рекомендуется давать детям, особенно маленьким. В лучшем случае белковый крем может спровоцировать аллергию и диатез, а в худшем привести сальмонеллез.

    Многие задаются вопросом, почему беременным нельзя белковый крем. Все по той же причине, что яйца не проходят термической обработки, а, следовательно, могут быть заражены различными микроорганизмами.

    Как белковый крем сделать безопасным?

    Единственный способ обеззаразить белковый крем – это поставить его на водяную баню или же проварить. Сальмонеллы погибают при 72 ° градусах, так что и 10 минут варки крема хватит, чтобы он стал полностью безопасным.

    Можно ли белковый крем замораживать?

    Замораживать крем из белков крайне не рекомендуется. Это объясняется тем, что при оттаивании часто происходит намокание крема, в результате чего он расслаивается, теряет свою воздушную структуру. Также при заморозке очень часто крем оседает и разделяется на яйца и сахарный сироп. Поэтому лучше всего крем использовать сразу же после приготовления.

    Можно ли белковый крем красить гелевым красителем?

    Если вы хотите добавить крему цвета, тем самым придать торту красочности и яркости, то гелевые красители как нельзя лучше подойдут для этого случая. Они не будут разжижать структуру крема или же створаживать его. Красители в виде геля смогут равномерно окрасить белковый цвет.

    Итак, как белковый крем сделать цветным? Лучше всего добавлять 2-3 капли красителя (в зависимости от нужной насыщенности цвета) именно во время взбивания, но уже после того, как крем полностью остыл.

    Если вы задумываетесь над тем, как белковый крем сделать цветным сухими красками, то лучше всего оставить эту затею. Из-за сухих красителей крем может либо створожиться, либо вовсе осесть.

    Можно ли белковый крем класть между коржами?

    К сожалению, белковые кремы не совсем подходит для прослаивания между коржами. Из-за своей сухости подобный крем больше подходит для украшения тортов, наполнения пирожных, и в ряде других случаев, где требуется сохранность формы. А коржи лучше всего пропитывать более масляными и питательными структурами.

    Можно ли белковый крем наносить на мастику?

    Если белковый крем можно наносить как базу под мастику, то и на нее крем тоже можно класть. Обычно к такому способу прибегают для создания различных узоров или же прорисовки деталей фигурок торта.

    Можно ли белковый крем полить шоколадом?

    Нет, нельзя, если вы хотите сохранить первозданный вид белкового крема. Для того, чтобы шоколад был текучим, он должен быть горячим или хотя бы теплым. А, как известно, белковый крем при малейшем нагревании начинает течь. Так что во избежание сползания крема с торта, лучше не поливать его шоколадом.

    Заварной

    • Время приготовления: 25 минут.
    • Количество порций: на 1 торт или 15 пирожных.
    • Калорийность блюда: 191 кКал/100 г.
    • Предназначение: десерт.
    • Кухня: итальянская.
    • Сложность приготовления: легкая.

    Идеально подходит белково-заварной крем для украшения торта и наполнения трубочек или эклеров. От других начинок он отличается нежной консистенцией и очень воздушной, легкой текстурой. В его основе содержится минимум жира, в отличие от масляной или шоколадной пропитки. Кроме того, крем из белков отлично держит форму даже, когда пробудет вне холодильника сутки. Большим преимуществом такой основы для десертов является то, что готовится она из доступных и простых продуктов.

    • сахар – 1 ст.;
    • белки куриные – 4 шт.;
    • вода – 0,5 ст.;
    • лимонный сок – 2 ст. л.
  • В глубокой миске следует смешать воду и сахарный песок, после емкость ставят на огонь.
  • Из 1 лимона выдавливается сок, процеживается сквозь марлю.
  • После закипания сироп варится еще 10 минут, при этом он станет гуще и темнее.
  • Холодные сырые белки следует взбить до появления стойких пиков.
  • Когда смесь приобретет вид устойчивой пены, можно начинать вливать струйку горячего сиропа, продолжая взбивание белков миксером.
  • Не выключая прибор, к компонентам добавляют лимонный сок и сахарный сироп.
  • После этого смесь взбивают еще 7-8 минут до тех пор, пока масса не станет белоснежной, пышной, плотной.
  • Готовый заварной белковый крем можно сразу помещать в трубочки/эклеры или использовать его для украшения торта, пирожных.
  • Творожный крем

    Великолепный, беспроигрышный рецепт для любителей творожных кремов. Он получается в меру сладкий и вкусный. Сахар по желанию можете заменить на жидкий мед или любой натуральный подсластитель. Этим творожным кремом можно покрывать торты, оформлять капкейки, его же можно использовать в начинке.

    Ингредиенты:

    • Масло сливочное – 150 г.
    • Творог 9 % – 400 г.
    • Сметана – 250 г.
    • Сахарная пудра – 5 ст. л.

    Приготовление:

  • В емкость высыпаем творог, лучше 9 % жирности, главное, чтобы он не был сухим. Сюда же добавляем сметану жирностью не менее 20 %.
  • Далее эту массу тщательно перебиваем погружным блендером до однородности в течение 3–4 минут.
  • Во вторую емкость выкладываем сливочное масло комнатной температуры. На средних оборотах миксера взбиваем добела.
  • Затем добавляем сахарную пудру, взбиваем еще 1–2 минуты.
  • Смешиваем обе массы. Масло должно полностью перемешаться с творогом. Взбивать будем еще 3-4 минуты, сначала на небольших оборотах, а потом на самой высокой скорости.
  • Базовый белковый крем

    Традиционный способ приготовления, которым можно оформлять любые торты и десерты быстро и оригинально, – основной сырой на основе белков. Рецепт белкового крема для украшения торта:

    Возьмите белки и сахарную пудру, исходя из пропорции 1 белок/2 столовые ложки сахара (лучше сахарная пудра). Из яиц средних размеров у вас получится примерно 70 граммов готового крема.

    Соответственно, можно увеличивать пропорции ингредиентов, чтобы получить нужное вам количество. Дополнительно в крем можно добавить щепотку лимонной кислоты или соли. Соль используется для получения пышной массы из белка в процессе взбивания, лимонная кислота убирает излишнюю приторность смеси.

    Итак, охлаждённое яйцо достаем, аккуратно отделяем белки в чистую и обезжиренную емкость. Следим, чтобы ни одна капля желтка не попала внутрь.

    Белки взбиваются без добавления других компонентов вначале на средней скорости, примерно через минуту скорость увеличивают, доводя до максимальной. Всего процесс взбивания должен занять около 15 минут. В результате у вас должна получиться пышная пена, примерно в 3 раза больше по объему, чем первоначальная масса белка.

    Готовность проверяется по консистенции. Устойчивые пики — это выступы на поверхности белковой пены, которые не опадают и не растекаются.

    Сахар или сахарную пудру добавляем постепенно в уже готовую взбитую пену. Лучше всего насыпать его прямо на венчики миксера, чтобы он не схватился комочками. В самом конце вводим лимонную кислоту — щепотку кислоты разводим парой капель воды и вводим в смесь.

    Любые ароматизаторы и красители, например, ванилин, порошок какао, пищевые красители, вводятся в самом конце в готовую пену.

    Читайте также: Куриные крылышки — 7 рецептов приготовления в духовке

    Использовать такой крем для украшения торта в домашних условиях нужно сразу, пока он не потерял своей воздушности, после чего убрать в холодильник.

    Помните, что с белковым кремом не получается сделать мелкие детали. Лучше всего из него получаются крупные цветы, листья, зигзаги, бортики для торта. Также кремом в домашних условиях можно выровнять торт под мастику или глазурь.

    Основные выводы

    Диетические кремы и глазурь для торта – это реальность. Чтобы приготовить их низкокалорийными, нужно соблюдать такие рекомендации:

  • В качестве основы для диетических кремов используйте молочную основу со средней жирностью или пюре из фруктов, ягод.
  • Ограничьте количество сахара или замените его подсластителями (стевия, сироп агавы, мед).
  • Количество яиц уменьшите до 2 – 3 шт. или используйте только белки.
  • Используйте натуральные продукты без вредных химических добавок.
  • Уменьшите количество сливочного масла в рецепте.
  • При соблюдении этих рекомендаций вы приготовите вкусный диетический крем или глазурь для начинки торта или пирожных.

    Делитесь своими низкокалорийными рецептами, которые соответствуют требованиям правильного питания, в комментариях.

    С сиропом

    Альтернативный способ создания начинки для десертов – заваривание белковой массы на сахарном сиропе. Простота приготовления и нежная структура делают такой крем оптимальным вариантом для любых кондитерских изделий. Для его создания в небольшую емкость насыпается сахарная пудра, которую после заливают теплой водой; емкость помещают на средний огонь.

    Пудра вариться при постоянном помешивании. Когда сироп закипает на поверхности появляются мелкие пузырьки, которые спустя несколько минут увеличиваются в размере, ложкой набирают жидкость и переливают в холодную воду. Если сироп застыл каплей, но хорошо мнется пальцами, он готов. После его аккуратно тонкой струйкой вливают во взбиваемые в отдельной емкости белки.

    Как научиться украшать капкейки кремом?

    Я когда училась работать с кондитерским мешком, брала один кексик и отсаживала на него шапочку из крема, затем снимала этот крем лопаточкой и снова отсаживала, и снова, и снова. До тех пор, пока не выходил определенный узор.

    Кстати, если вы думаете, что не умеете работать с кондитерским мешком, советую передумать. Единственный способ научиться красиво оформлять капкейки — практиковаться и еще раз практиковаться. С первого раза еще ни у кого не получилось сделать букет из роз на торте.

    Когда я только пришла работать помощником кондитера, меня поставили делать лимонные тарталетки. Тогда я понимала, что отсадить ровные аккуратные шапочки из итальянской меренги, да еще и обжечь их горелкой, задача для моей неокрепшей руки абсолютно невыполнимая. На мой призыв о помощи шеф послал меня в далекое путешествие (кондитеры иногда такое практикуют). Короче говоря, после нескольких накосяченных и подгоревших меренг, все пошло как по маслу, в прямом смысле слова.

    Это все к тому, что, кроме того, как правильно держать в руках мешок, вам никто ни в чем не поможет. Нужно только время, чтобы приспособиться.

    Здесь можете посмотреть основные насадки, которыми я украшаю капкейки: открытая звезда, французская трубочка, ровная трубочка, закрытая звезда.

    Да, и избегайте пластмассовых насадок. Рисунок от них получается жесть какой стремный.

    Кондитерские мешки я предпочитаю одноразовые. Купить такие можно здесь.

    В общем, после такого многословного вступления можно и капкейками заняться. Начну с самых простеньких, но не менее вкусных, чем остальные.

    Не забудьте, что кремом нужно украшать только полностью остывшие капкейки.

    Варианты низкокалорийного крема для тортов, бисквитов и пирожных

    Масляный крем для диеты не подходит, так как он жирный. Его готовят на основе сливочного масла или жирной сметаны (от 25%). Дополняют смесь сахаром, а также сгущенкой.

    Читайте также: Салат «Цезарь» с курицей в домашних условиях — вкусная и очень красивая закуска

    Заварной крем для торта подходит для пропитки «Наполеона», пирожных. Его готовят из 2 – 3 желтков, полужирного молока, небольшого количества сахара или сахарозаменителей, а также муки или крахмала. Все ингредиенты нужно взбить, перемешать, добавить молоко, подогреть на огне до загустения.

    Творожный диетический крем подойдет для бисквита, блинного торта, его часто употребляют, как самостоятельный десерт. Творог лучше брать натуральный, полужирный, умеренно влажный. Основу взбивают блендером, чтобы крем масса была воздушной. Дополняют ее сливочным маслом, но лучше использовать немного сметаны или йогурта невысокой жирности, чтобы снизить калорийность. Смесь несколько раз взбивают, дополняют небольшим количеством сахара или подсластителей, можно добавить фруктовое или ягодное пюре. Чтобы сделать вкус более насыщенным, можно использовать немного растопленного белого шоколада, цедры или сока цитрусовых.

    Йогуртовый или сметанный крем готовят на основе одноименных компонентов. Их взбивают с подсластителями, добавляют ванилин, цедру, сок или пюре фруктов и т. д.

    Для вафельного торта можно приготовить прослойку из небольшого количества вареной сгущенки, молока, яиц, небольшого количества сливочного масла и муки. Последний ингредиент лучше брать цельнозерновой. Принцип приготовления практически не отличается от готовки заварного крема. Яично-мучную смесь смешивают с молочной, томят на огне несколько минут, а в конце добавляют масло.

    Белковый крем нежный, легкий и воздушный. Им начиняют эклеры, трубочки, корзинки, украшают куличи, торты. А для бисквитного теста он не подходит, так как быстро оседает и впитывается. Для его приготовления белки взбивают в крепкую пену с щепоткой соли или лимонным соком. Потом в массу вводят сахарную пудру или подсластители.

    Внимание! Чтобы получить пышный диетический белковый крем, нужно взбивать белки в стеклянной, керамической посуде. Емкость должна быть чистой, без жира и желтков. Белки должны быть охлажденные.

    Чтобы сделать шоколадный крем, в основу добавляют какао. Чтобы получился более насыщенный аромат и вкус, ее дополняют черным шоколадом без добавок и с содержанием какао 70%.

    Чтобы приготовить вкусный низкокалорийный крем для торта, следуйте рецепту и соблюдайте дозировку ингредиентов.

    Заварной

    Это вкусный, нежный, легкий крем быстрый и простой в приготовлении.

  • В сотейнике разотрите 3 яйца, около 150 г подсластителя на выбор (мед или порошок стевии).
  • Добавьте 10 г кукурузного крахмала, перемешайте.
  • Налейте туда же 350 мл молока, взбейте венчиком до однородности.
  • Поставьте сотейник на плиту, постоянно помешивайте, пока смесь загустеет, но не доводите до кипения.
  • Остывшим кремом смажьте торт или начините пирожные.

    В 100 г диетического крема содержится всего 163 ккал.

    Творожный

    Этот мягкий, легкий диетический крем из творога имеет приятный кисло-сладкий привкус. Его калорийность – 216 ккал.

  • Перебейте блендером 400 г творога.
  • Добавьте в творог около 100 г подсластителя, немного мака и кунжута, 150 г сливок, опять взбейте.
  • Отправьте массу в холодильник на полчаса.
  • Пропитайте коржи сиропом, а потом смажьте творожным кремом. Получается вкуснейший сочный торт, который оценят любители сладкого.

    При желании в состав можно добавить сухофрукты (изюм, чернослив, финики), а также дробленые орехи. Помните об умеренности, так как вышеописанные ингредиенты повышают калорийность десерта.

    Йогуртовый

    Этот диетический крем вкусный и полезный, имеет сбалансированный состав. Он подходит для прослойки и украшения тортов. Его пищевая ценность – 140 ккал.

  • Взбейте 400 г творога с помощью блендера.
  • Добавьте около 120 г подсластителя (на выбор), опять перебейте.
  • Дополните основу 500 мл натурального йогурта без добавок, взбивайте миксером сначала на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость.
  • При желании дополните смесь ванилью, корицей, фруктовым или ягодным пюре.
  • Это отличный вариант для песочных, бисквитных тортов, а также начинки пирожных.

    Чтобы декорировать поверхность выпечки, можно ввести в массу желатин. Для этого порошок замачивают в холодной воде, чтобы он набух, затем растворяют на пару и вводят в готовую смесь. Через 30 – 60 минут диетический крем можно использовать по назначению.

    Добавить комментарий
    Как сделать белковый крем в домашних условиях? Приготовление белкового крема для украшения тортов