Как жарить мраморную говядину? Приготовление стейка. Советы мясника.

Финальный аккорд

Мраморное мясо во время жарки на сковороде или гриле испытывает большой стресс: этому способствуют высокое давление и температура. Вместе с тем, именно эти два фактора распределяют мясной сок по всем волокнам куска. Разрезая стейк сразу после его приготовления вы лишаете себя возможности насладиться этим соком — он попросту вытечет на тарелку. Подождите пока сок вернется в центр куска, успокоится, разойдется по мясу. Для стейка весом в 300-350 грамм понадобится 2-3 минуты. Моменты ожидания могут быть томительны, но результат вас приятно порадует.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Полезные советы от мясника:

Как правильно разморозить мясо?

Как правильно заморозить мясо?

Как нарезать большой отруб?

Стейк Нью-йорк стрип стейк

Ингредиенты:

  • говяжий стейк стриплойн — 250 г;
  • масло растительное — 2 чайных ложки;
  • соль и перец — по вкусу;
  • вода — 400 мл.;
  • перец черный молотый — по вкусу.

Для гарнира:

  • масло растительное — 2 чайные ложки;
  • фасоль зеленая — 100 г;
  • соль — по вкусу;
  • миндаль резаный — 6-8 шт.;
  • помидоры Черри — 2 — 3шт.;
  • соус томатный — 50г.

Способ приготовления:

  • Стейк промокнуть бумажной салфеткой, поперчить, со всех сторон смазать оливковым маслом, дать полежать при комнатной температуре 2 часа. Для приготовления сухую сковороду нужно достаточно сильно разогреть.
  • Поместите стейк на раскаленную сковороду, через 30 секунд поверните мясо так, чтобы у вас образовалась «решетка» (т.е. на 90 градусов), затем через 30 секунд переверните на другую сторону, чтобы и с другой стороны получилась «решетка».
  • Важный момент в приготовлении стейка – это образование корочки. Именно она сохраняет соки внутри куска, делая его нежным и сочным. Не солите мясо перед жаркой, и не накрывайте крышкой.
  • После образования корочки переложите стейк на менее горячую поверхность и жарьте до нужной Вам готовности.
  • Определить готовность мяса: проколите стейк кончиком вилки или ножа и немного надавите сверху, если выделяемый сок прозрачно-розовый, то мясо получится средней прожарки и будет розовым внутри, если сок прозрачный, то мясо прожарено полностью.
  • Лучше всего употреблять мясо прожарки «medium» (средней). После жарки мясо необходимо оставить на 1-2 минуты в теплом месте, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.
  • Стейк получается очень нежным и сочным, с необыкновенным вкусом. К Стриплойн стейку из мраморной говядины прекрасно подойдет вино из сорта винограда Шираз.
  • Тибон стейки в маринаде

    Еще одна вкуснейшая вариация приготовления. Массивный кусок мяса получается без крови, мягким и нежным.

    Ингредиенты:

    • черный перец – 0,3 ч. ложки;
    • чеснок – 14 зубков;
    • стейк тибон – 700 г (2 шт.);
    • крупная соль;
    • сливочное масло – 120 г;
    • веточки тимьяна – 10 г;
    • лимон – 1 шт.

    Приготовление:

  • Завернуть в пленку мясной кусок. Убрать в холод на сутки.
  • Снять пленку. Засыпать солью. Выдержать восемь минут.
  • Нарезать на дольки зубки чесночные. Порубить лимон.
  • Растопить сливочное масло в сковородке (80 г). Поместить чеснок. Зажарить.
  • Выложить тимьян. Добавить лимон. Обжарить. Потребуется пять минут. Готовить на большом огне.
  • Тимьян достать. Остальные продукты взбить блендером.
  • Сливочным маслом, которое осталось, намазать стейки.
  • Поместить в горячую сковородку. Зажарить. Понадобится три минуты. Перевернуть. Зажарить.
  • Переложить в сотейник. Полить соусом. Отправить в духовую печь, которая прогрета до 190 градусов. Подержать 10 минут.
  • Достать. Укрыть сотейник фольгой. Настоять восемь минут.
  • Как правильно подготовить мраморное мясо для жарки на сковороде?

    Все просто: никогда не отправляйте на сковороду или гриль мясо, которое совсем недавно прохлаждалось в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, близкой к комнатной. В противном случае вы получите аппетитную корочку снаружи, но неравномерную прожарку внутри. Посчитаем: кусок мяса весом в 1 кг должен «доходить» до комнатной температуры около 2-х часов. Именно поэтому стейк даже самой слабой степени прожарки – Blue – готовится около получаса: мясо «согревается» после холодильника.

    Как вкусно приготовить на гриле?

    Прелесть данного рецепта заключается в том, что используется мраморное мясо, которое само по себе получается нежнейшим.

    Читайте также: Медальоны из курицы. Рецепт с фото на сковороде, в духовке

    Ингредиенты:

    • морская соль – 0,5 ч. ложки;
    • мраморный стейк – 4 шт.;
    • перец черный молотый – 0,5 ч. ложки;
    • оливковое масло – 2 ст. ложки.

    Соус:

    • бальзамический уксус – 1 ст. ложка;
    • молотый чили анчо – 2 ч. ложки;
    • крепкий натуральный кофе – 4 ст. ложки;
    • коричневый сахар – 1 ст. ложка;
    • сливочное масло – 1 ст. ложка;
    • лук-шалот – 2 ч. ложки мелко порубленный;
    • чеснок – 1 зубчик, выдавленный через пресс;
    • кетчуп – 125 мл.

    Приготовление:

  • Взять кастрюльку. Поместить масло. Растопить. Закинуть лук. Зажарить. Потребуется три минуты. Поместить чеснок. Пассеровать минуту. Поместить оставшиеся продукты для соуса. Потомить восемь минут. Мешать необходимо постоянно. Масса должна загустеть.
  • Промыть мясо. Просушить. Используйте бумажное полотенце.
  • Промазать стейк оливковым маслом. Это поможет не прилипнуть к решетке. Подсолить. Присыпать перцем. Натереть. Дать полежать полчаса.
  • Нагреть гриль. Поместить мясо по диагонали. Угол наклона 45 градусов. Жарить под закрытой крышкой и использовать режим сильного жара.
  • Спустя пару минут взять щипцы и перевернуть мясо. Повернуть под углом 90 градусов. Укрыть крышкой. Потомить две минуты.
  • Далее зажарить до предпочитаемого уровня готовности.
  • Убрать с гриля. Поместить в блюдо. Полить соусом.
  • Как мясо для стейка из говядины должно быть упаковано, и сколько его можно хранить?

    Будьте бдительны, если покупаете охлажденное мясо. Внимательно осмотрите упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна быть плотной, без следов повреждений — поводите носом у краев и на стыке упаковки, не слышно ли неприятного запаха? После вскрытия упаковку нужно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеально подойдет холодильная камера с температурой от 0 до -1 градуса по Цельсию. И будет лучше, если она не набита битком. Срок хранения: не больше 5 дней. Более подробно про разморозку и заморозку мяса для стейка из говядины можно почитать в моих заметках.

    Какое мясо для стейка мне выбрать?

    Собрались побаловать себя и зажарить стейк из мраморной говядины на сковороде? Первое и самое главное, что требуется для хорошего стейка — это смачный кусок мраморной говядины. Увы, придется оставить иллюзии впечатлить кого-то вырезом из задка молочной коровы. Но как прекрасен мясной бычок породы Абердин Ангус! Толстый и тонкий край, вырезка и кострец для изумительных классических стейков. Лопатка, диафрагма и пашина для характерных альтернативных стейков. М-м, наслаждение для настоящего гурмана! Другое важное правило: каждому вырезу нужен свой подход. Не ждите от голяшки мягкости и нежности после семи минут на гриле: она требует тушения или запекания в духовке с ароматными травами.
    И наконец: хоть мы не раз об этом говорили, напомню, что «парное мясо» — это миф. Только мясо, прошедшее качественную выдержку в течение 14 и более дней, полностью раскрывает свой вкус и аромат. В нашей мясной лавке мы предлагаем купить мясо мраморной говядины влажного и сухого вызревания, которое находилось в идеальных условиях достаточно, чтобы быть полностью готовым к руке повара.

    Как определить прожарку стейка?

    Нет способа точнее определить степень прожарки стейка, чем использование термометра. Ну или посматривайте на часы. Методика прожарки проста: на как следует разогретую сковороду укладывайте стейк, и держите по минуте с каждой стороны. Затем переворачивайте каждые 15 секунд. Общее время готовки стейка Рибай весом в 300 грамм — 6 минут. Вы точно не получите ни сырое, не пережаренное мясо — стейк выйдет идеальным. Все остальное — дело опыта, практики и вкуса. Для классических стейков я рекомендую степень прожарки Medium Rare (50 градусов), или Medium (55 градусов). И, пожалуйста, используйте в работе щипцы — не следует повреждать или надрезать мясо мраморной говядины во время готовки, оно потеряет всю свою сочность.

    Стейки под слоем сыра

    Сочетание говядины и сыра – отличная комбинация вкусов. Такое блюдо дополняется еще и майонезным соусом, что придает ему особую оригинальность. Нам понадобятся следующие ингредиенты:

    • стейки нарезанные (полуфабрикат) – 3 штуки;
    • сыр твердый – 100 г;
    • томаты (некрупные) – 2 штуки;
    • чеснок – 3 зубка;
    • майонез – 3-5 ст. л.;
    • специи, соль – по предпочтению;
    • масло для готовки.

    Этапа готовки:

    Промываем и просушиваем мраморные пласты. Натираем их любыми специями на личное усмотрение.Чеснок раздавливаем в специальном приспособлении и смешиваем с майонезом. Нарезаем томаты тонкими пластинами, а сыр кубиками или же измельчаем на терке.Отправляем на сковороду-гриллер говядину и немного обжариваем. Затем каждый пласт смазываем чесночной заправкой.Далее перемещаем мясо на противень, сверху кладем томаты, следом сыр и ставим в хорошо накаленную духовку, запекаем в течение 15 минут. Температурный показатель в этом случае должен составлять 200 градусов.

    Читайте также: Сколько жарить котлеты на сковороде: время приготовления блюда из разных видов мяса

    Когда добавлять соль и перец?

    Бытует мнение, что соль «вытягивает» влагу из стейка, и если добавить ее заранее, то придется довольствоваться пересушенным куском мяса. Однако я хочу сказать, что это преувеличенный миф. Если любите ровную «просолку» — посыпайте мясо солью за 40 минут до того, как отправлять на сковороду (процесс Осмоса). Желаете соленую корочку, но «чистый» вкус мраморного мяса — посыпайте за 3 минуты до жарки, в процессе или в самом конце. Соль раскрывает вкус стейка, и я рекомендую использовать ее в любом случае. То количество влаги, которое потеряет мясо, с лихвой компенсируется вкусом, который вы получите в результате. Кстати, обратите внимание на копченую соль – она выводит вкус на совершенно новый уровень.

    Добавить комментарий
    Как жарить мраморную говядину? Приготовление стейка. Советы мясника.