Семга холодного и горячего копчения в домашних условиях

Состав, калорийность и полезные свойства

Семга – самая жирная рыба семейства лососевых. Жир у нее распределен по телу равномернее, чем у других представителей. В состав ее ценного мяса входит множество полезных компонентов:

  • витамины группы B, незаменимых помощников обмена веществ, нервной системы, кроветворения и иммунитета;
  • высокая концентрация токоферола, природного антиоксиданта, восстанавливающего здоровье кожи, волос, сердца и всех других систем;
  • калий, фосфор, йод (многие люди страдают от недостатков этих веществ, регулярное употребление продукта восполняет дефицит);
  • жирные кислоты. Семга – настоящий рекордсмен по содержанию омега-3.

В мякоти рыбы находится мелатонин, необходимый для борьбы с бессонницей и депрессией. А еще семга содержит высокую концентрацию ценнейшего белка, в 100 г – более трети суточной нормы.

Семга – удивительный продукт, который при высокой жирности необходим для здоровья сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление блюд с этой рыбой снижает уровень холестерина и помогает от высокого давления. Есть ее необходимо и мужчинам, и женщинам, и детям.

БЖУ и калорийность копченой семги
Параметр Горячее копчение Холодное копчение
Калории 202 ккал 222 ккал
Белки 22,5 г 15 г
Жиры 12,5 г 18 г
Углеводы 0 г 0 г

Каким методом закоптите семгу?

Читайте также: Рецепты соусов для горбуши: пошаговое приготовление рыбы с соусом

ГорячимХолодным

При копчении диетическая польза семги утрачивается. Такой продукт нужно употреблять в меру, чтобы избежать последствий для здоровья.

Важно! Соленая, копченая рыба противопоказана при обострении гастрита и язвы желудка. Также ее не следует есть при тяжелых формах болезней печени и почек.

При гипертонии и патологиях сердца не следует мариновать продукт в большом количестве соли. В этом случае лучше выбрать горячий метод приготовления. Так как при холодном очень важно хорошо просаливать рыбу, чтобы не заразиться паразитами и не отравиться.

В скороварке

Для приготовления этого идеального блюда нужна лишь рыбка и соль. Использовать лучше филе или стейки. По вкусу можно добавить перец и приправу для рыбы. Далее все очень просто:

  • Рыбку посыпают солью, а в емкость для щепы кладут опилки.
  • Устанавливают емкость в скороварку.
  • Вливают на дно 0,5 стакана воды. Устанавливают решетку с кусочками рыбы.
  • Включают режим холодного копчения на 10 минут. Затем переключают на четверть часа на горячее.
  • Подают нежную семгу с черри, айсбергом и дольками лимона для сбрызгивания.

    Копчение хребтов

    Не следует выбрасывать позвоночник с остатками мяса после разделки рыбы. Из хребтов можно приготовить очень вкусную закуску.

    Ингредиенты! На 1 кг хребтов потребуется 2–3 ст. л. соли, можно добавить 1 ст. л. сахара.

    Подходит для этого и горячий, и холодный метод. В первом случае делают следующее:

  • Засаливают хребты в контейнере, положив на дно немного соли. Далее кладут слой рыбы, потом снова соль. Можно добавлять немного черного перца. Просолка займет 5–6 часов.

  • Затем рыбу промывают и вымачивают в течение 60 минут. После хребты обвязывают по 2–3 штуки.

  • Просушивают связанные хвостики 30–60 минут. Подготавливают тем временем коптильню, насыпав в нее 3–4 горсти опилок.

  • На дно ставят поддон для сбора жира, чтобы он не капал на дерево.
  • Доводят температуру до 100 градусов и готовят, остудив коптильню до 80 градусов. Достаточно 20 минут.

  • Готовые хвосты семги достают, когда агрегат полностью остынет. Коптить таким методом можно в любом устройстве.

    При холодном приготовлении процесс засолки и вымачивания аналогичен горячему способу. Однако вялить хвостики нужно дольше – не менее 10–12 часов. При температуре 27–28 градусов хвостики готовят 2,5–3 часа. После приготовления семгу проветривают еще несколько часов.

    Как выбрать и разделать рыбу

    Покупать семгу для копчения лучше целиком. В этом случае увеличивается экономия, а приготовить можно абсолютно все части рыбы, кроме плавников и внутренностей. Даже остатки хвостиков от разделки филе можно закоптить – получится очень вкусная закуска к пиву.

    Правила выбора свежей рыбки

    Нередко недобросовестные продавцы не только маскируют испорченную рыбу, но и пытаются продать более дешевых представителей лососевых пород под видом семги. Отличить проще всего целую тушку:

    Читайте также: Тыква запеченная в духовке кусочками (рецепты приготовления)

    • семга значительно крупнее, потому филе и стейки у нее будут очень большие;
    • голова у рыбы острее, чем у форели, а плавники длинные и тонкие;
    • чешуя крупная, не имеет черных точек и не блестит, переливаясь перламутром;
    • цвет филе светлее, чем у других представителей семейства, а белых прожилок больше;
    • чешуя немного влажная, но на ней нет желтых пятен и слизи;
    • глаза гладкие, не впалые и не мутные.


    (кликабельно)
    При выборе охлажденного филе следует обратить внимание на края. Он должны быть очень ровными, не размытыми. Иначе есть риск, что кусочки вымачивали в растворителях. У свежей семги при надавливании мясо не деформируется, отличается упругостью.

    При выборе замороженного продукта важно обращать внимание на количество льда и снега. Рыба, которая подвергалась заморозке лишь один раз, не имеет в составе снега. А лед покрывает ее тонкой глазурью, под которой хорошо видна туша.

    Классическая разделка с головой и без

    Самый простой способ разделки для горячего копчения, если позволяют размеры коптильни, – тушка целиком. Это очень красивое блюдо, идеально сохраняющее весь свой аромат и сок:

  • Счищают всю чешую, затем распарывают по брюшку и удаляют внутренности.
  • Голову отрезают или оставляют, сохранив жабры. Плавники удаляют по желанию.
  • Готовую тушку тщательно промывают внутри и снаружи.
  • Все, теперь рыбу можно мариновать! Не следует забывать, что солью тушку натирают не только снаружи, но и внутри.

    На крупной семге рекомендуется делать разрезы шагом 2–5 см, в которые также добавляют посолочную смесь.

    Разделка на балык, голову и брюшки (теша)

    Это интересный, но не самый популярный способ подготовки семги. Балык – часть спинки без брюшек, болтающейся тонкой части мяса с жирком и кожей. Разделать семгу на балык несложно:

  • Сначала делают надрез по брюшку.
  • Вынимают внутренности и отрезают голову, можно сразу же удалить жабры, чтобы использовать их для отдельного копчения или приготовления ухи.
  • Далее рыбку тщательно промывают, отрезают хвостик.
  • По белой линии удаляют брюшки, оставляя только сочное мясо для балыка.
  • Брюшки откладывают, чтобы приготовить из них жирную копченую закуску или сварить суп.

    Разделка на пласты и хребты

    Пласты или филе – это кусочки, срезанные по хребту с двух сторон тушки семги. Это прекрасный способ нарезки для горячего копчения. Кожу чаще всего оставляют, но в некоторых рецептах ее удаляют:

  • Очищают чешую, потрошат рыбу.
  • Отрезают ножницами нижние и верхние плавники.
  • Держат за хвост и острым ножом срезают пласты слева и справа по ребрам. Часть костей останется в мясе, их можно удалить пинцетом.
  • Голову также отрезают, удалив жабры.
  • Хребты убирают или замораживают для дальнейшего копчения.

    Читайте также: Как сделать глазурь для печенья в домашних условиях?

    Нарезка на стейки

    Самый сложный способ разделки, требующий некоторого мастерства от кулинара и очень острых ножей:

  • Для начала кусочек рыбы, который обычно имеет форму подковы, разрезают по центру так, чтобы на одной стороне осталась часть хребта.
  • Теперь острым ножом срезают его вместе с реберными костями – 1 мм под ними, стараясь не оставлять в мясе.
  • Далее снимают рыбу с кожи, удерживая с одной стороны, и движением от себя под углом около 20–25 градусов проводят ножом между шкурой и мясом.
  • Коптить можно, не снимая кожу, так как после приготовления рыба легко отходит от нее.

    Заметка

    Владимир Кузнецов

    Профессиональный коптильщик

    После разделки семга обязательно подлежит засолке или маринованию. Для этого нежного мяса достаточно сахара и соли, а также лимонного сока уже после процесса копчения. Используют и ароматные травы, но в меньшей степени, чем для белой рыбы.

    Холодное копчение

    Семга идеально подходит для холодного копчения. Причем необязательно использовать дорогостоящее оборудование с интегрированным генератором дыма. Компрессор можно подключить к обычной покупной коптилке.

    Для рецепта лучше взять стейки или филе, не коптить тушку целиком, она слишком крупная.

    На 1 кг рыбы берут 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара и горсть измельченного укропа для сухого посола. Можно сделать рассол, взяв 3 части соли и 1 часть сахара. В рассоле рыбу оставляют на сутки, затем промывают и просушивают еще 1–2 дня.

    Перед копчением тушки можно повесить под вентилятор, прикрыв марлей для защиты от мух. Тогда время сушки сократится до 3–4 часов. Сверху мясо не должно быть влажным.

    Далее подготавливают коптильню, вложив щепу в генератор дыма. Подсоединяют его к емкости, в которой подвешена или разложена на решетки рыба. Потребуется не менее 5 часов. Затем тушки проветривают еще 8–12 часов.

    Копченая семга в духовке

    Если хочется ароматной нежной рыбки с копченым вкусом, то можно воспользоваться простыми вариантами для приготовления в духовке. Отличаться от по-настоящему закопченного продукта такой деликатес будет совсем немного.

    Вариант №1: ароматное филе

    Пошаговый план готовки разделанного филе выглядит так:

  • Половинки тщательно посыпают сахаром и крупной солью.

  • В небольшую форму насыпают 1–2 горсти щепы.

  • Духовку включают на 180 градусов.
  • Пока рыба просаливается, форму с щепой нагревают на плите до появления интенсивного дыма.

  • Рыбу промывают от соли и вытирают насухо. Укладывают на противень, устланный пергаментом. Ставят в духовку и сразу же приступают к подготовке щепок.

  • Щепку поджигают спичками и сразу же ставят в духовку. Когда огонь щепы потухнет, духовку отключают. Делать это нужно только с режимом конвекции.

  • Пока рыба пропекается, готовят соус: 2 части горчицы и 0,5 частей меда. Начинают взбивать смесь, добавляя рафинированное растительное масло – около 1 части. Добавляют немного соли.
  • Рыбу через 25–30 минут достают из духовки и сразу же дегустируют.

  • Подают, отделяя лопаткой мясо от кожи – она остается на пергаменте.

    В фольге и рукаве со щепой

    Для этого рецепта копченой семги идеально подойдут стейки. Потребуется набор, состоящий из щепы и пакета специальной плотной фольги. На 1 стейк также берут 0,25 ч. л. приправы для рыбы. Можно ограничиться солью и черным перцем.

    Приготовление по этому рецепту требует совсем немного времени. Сначала рыбу оставляют просолиться на 20–30 минут. Затем берут фольгу, складывают пополам, делают в ней дырочки и бортики. Посередине кладут кусок семги. В пакет для копчения помещают щепку.

    Туда же в пакет ставят импровизированную тарелку с рыбой. Плотно закрывают и отправляют в духовку на 40–50 минут при 200 градусах.

    Копчение на чае

    В домашних условиях приготовить копченую семгу можно на чайной заварке. Есть два варианта посола:

    С соевым соусом

    Берут 2 ст. л. соуса, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли, 2 ст. л. коричневого сахара, 3 ст. л. зеленого чая, 2 ст. л. сушеной мяты.

    С тимьяном

    Для маринада потребуется щепотка белого перца, 1 ст. л. соли, сахара, растительное масло и немного сухого тимьяна. Для копчения в этом случае берут 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. зеленого чая и 3 ст. л. пропаренного риса.

    Технология приготовления для обоих рецептов одинакова. Сначала рыбу засаливают смесью сухих и влажных компонентов, оставляют на 10–15 минут.

    Чтобы соорудить коптильню, берут фольгу, насыпают на нее сухие ингредиенты. Заворачивают конверт, немного оставляя края приоткрытыми.

    Пакет с пряностями укладывают на дно кастрюли с толстым дном. Сверху устанавливают аксессуар для варки мантов. На него кладут замаринованный кусочек рыбы и накрывают крышкой. Можно посыпать семгу укропом.

    На среднем огне доводят до образования белого дыма и убавляют. Коптят 15–20 минут. Затем полностью остужают кастрюлю, не открывая крышку. Подают готовую рыбу в слегка охлажденном виде.

    Читайте также: Борщ без мяса: рецепт, фото. Как приготовить вкусный борщ без мяса?

    Солено-копченая семга с жидким дымом

    Простой и вкусный рецепт, который поможет всего за сутки приготовить изумительную праздничную закуску:

    • 1200 г семги;
    • 4 ч. л. сахара;
    • 5 ст. л. соли;
    • 2–3 ст. л. жидкого дыма.

    Строго следуйте плану рецепта, и блюдо получится красивым и ароматными:

  • Стейки или филе семги маринуют в жидком дыме, соли и сахаре. Нужно тщательно смазывать мясо кисточкой или пальцами, слой за слоем.
  • Заворачивают кусочки в несколько слоев пищевой пленки, чтобы не было зазоров.
  • Оставляют просаливаться на 24 часа.
  • Затем семгу промывают под водой и обтирают бумажными полотенцами.
  • Теперь рыбку совсем чуть-чуть присыпают солью и заворачивают в чистую пленку.
  • Нарезают солено-копченую семгу тонкими кусочками и подают вместе с канапе, бутербродами или в составе салатов.

    Добавить комментарий
    Семга холодного и горячего копчения в домашних условиях