Соленые шампиньоны в домашних условиях: рецепты быстрого приготовления на зиму с фото и видео

Консервированные грибы без уксуса

Маринад, который описан в этом рецепте приготовления, не содержит в себе сахара, уксуса и каменной соли. Но вкус блюда от этого только улучшается. Для того чтобы сделать такую закуску вам необходимые следующие продукты:

  • Грибы — 3 килограмма.
  • Чесночные головки — 1,5 штуки.
  • Сок лимона — из 3 цитрусов.
  • Лук — 5 головок.
  • Оливковое масло — 5 ложек столовых.
  • Морская соль — 1 чайная ложка.
  • Молотый чёрный перец — 1 ложка чайная.
  • Процесс состоит из таких этапов:

    • Вначале стоит подготовить основной компонент. Для этого вымойте их в холодной воде и переложите в дуршлаг стекать. Можно положить их на кухонную салфетку.
    • После просушивания грибы нарезаются тонкими пластинками и помещаются в глубокую ёмкость.
    • Оливковое масло необходимо смешать с лимонным соком, морской солью и перцем.
    • Чесночные дольки очищаются, ополаскиваются и пропускаются через пресс в маринад.
    • Лук очищается и нарезается тонкими полукольцами. Смешивается с грибочками.
    • Луково-грибную заготовку необходимо залить маринадом и аккуратно перемешать.
    • Поместите ёмкость с продуктами в холодильник на 2 часа, чтобы грибы пропитались.
    • По истечении времени расфасуйте заготовку по подготовленным баночкам и герметично закатайте.

    Хранить консервацию стоит в холодном месте.

    Особенности соления шампиньонов на зиму

    Главная особенность – это простота приготовления. Любой из способов консервации не займёт много времени, при этом результат (при соблюдении технологии) всегда остаётся удовлетворительным. Единственное, на что следует обращать особое внимание, – это на качество стерилизации. Поскольку соленья будут храниться несколько месяцев, важно полностью исключить проникновение патогенной микрофлоры, иначе всю банку придётся выбросить. Кстати, солить можно не только в банках, но и в кадках, и в пластиковой таре (ведёрках, контейнерах). Хранить заготовки в зависимости от способа обработки можно в холодильнике или в погребе. Этот нюанс всегда указывается в рецепте.

    В зависимости от выбранного рецепта процесс засолки может продлиться от 2-3 дней до 1-2 недель.

    Правила и сроки хранения соленых грибов

    Недостаточно знать, как засолить шампиньоны в домашних условиях, важно не допустить, чтобы они быстро испортились. Главное правило сохранения грибных заготовок – это чистота посуды: банок, кадок, пластмассовых ведёрок, контейнеров и т. п. Стеклянная тара перед заполнением продуктом в обязательном порядке стерилизуется в духовке или горячим паром. Остальные виды посуды тщательно моют водой и затем обдают кипятком, сушат. Если в тару для заготовок попадает патогенная микрофлора, то несмотря на все соблюдённые условия хранения, консервация испортится.
    Оптимальна температура хранения консервированных грибов +5…+6 °С. При более высоких температурах заготовки могут прокиснуть. Если же столбик термометра опуститься ниже нуля, то тело плодов потеряет упругость и превратится в мягкую массу и вдобавок потеряет вкусовые качества.

    Из вышесказанного следует, что хранить грибную консервацию в квартире можно только в холодильнике. Самое лучшее место – это подвал или погреб. Если в доме имеется застеклённая веранда или лоджия – это тоже неплохой вариант. Однако надо постоянно следить за температурой и в случае, если она опускается слишком низко, утеплять запасы одеялами. Ещё лучше, если заранее позаботиться о специальных ящиках для хранения, которые изнутри будут утеплены теми же одеялами, ветошью или опилками.

    Важно, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Раз в неделю банки следует встряхивать, чтобы жидкость не застаивалась. При хранении продукта в кадках с течением времени рассол может испаряться. Чтобы поддерживать нужный уровень жидкости, достаточно доливать кипячённую воду.

    Если на поверхности появилась плесень, её необходимо срочно убрать шумовкой. Если её слишком много, то целесообразнее рассол слить, тару и грибы промыть прохладной водой, приготовить новый рассол и залить им шампиньоны.

    Самая лучшая посуда для хранения грибной консервации – эмалированная или стеклянная. Максимальный срок хранения для солений с применением кипячения и стерилизации 6 месяцев. При лёгких способах засолки деликатес следует хранить в холодильнике не дольше 1 недели.

    Инструкция приготовления

  • Шампиньоны перед маринованием тщательно моем в проточной воде и складываем в тарелку.
  • Берём широкую ёмкость. В неё вливаем воду. Добавляем лимонную кислоту, перемешиваем до растворения кристаллов. Сюда же перекладываем из тарелки чистые шампиньоны.
  • Чтобы грибочки не потемнели, а остались белыми, варим их 5 мин в воде с лимонной кислотой. Выловив шумовкой, даем остыть.
  • Для маринада наливаем в кастрюлю чистую питьевую воду. Отправляем туда же сахарный песок и соль. Перемешиваем, а затем добавляем остальные компоненты.
  • В последнюю очередь в кастрюлю высыпаем шампиньоны и варим 10 мин. Затем горячие грибы вместе с рассолом перекладываем в стерилизованную банку. Герметично укупориваем. Перевернув емкость вверх донцем, остуживаем и отправляем до праздника в прохладное местечко.
  • Если готовим кушать грибы сразу, то накрываем банку пластмассовой крышкой и отправляем в холодильник.

    Засолка шампиньонов в домашних условиях горячим способом

    Рецептов приготовления соленых шампиньонов с помощью горячего способа много и они так же просты, как и для холодного. Для засола обычно используют молодые листья смородины и вишни, лаврового листа, зонтики и зелень укропа, перец и другие ароматные добавки.


    Способов приготовления солений довольно много

    В глубокой кастрюле растворяют соль с водой: 100 г воды и 1 ложка соли. Затем в нее положить шампиньоны и варить 10 минут. Специи добавляют в отвар, когда плоды начинают тонуть. После этого их нужно вынуть, обдать холодной водой и оставить в дуршлаге. Далее шампиньоны распределяют по банкам, пересыпают солью, помещают под гнет и до появления рассола убирают в холодильник. Соления будут готовы уже через несколько дней.

    Подготовительные работы

    Этот этап обязателен и включает следующие шаги:

  • Сортировка. Собранные в лесу или купленные экземпляры необходимо рассортировать по размеру и тщательно проверить на наличие малейших признаков присутствия насекомых или испорченности. Любая некондиция для консервации не годится. Это не означает, что грибы придется выбросить: их можно пожарить или сварить в супе.
  • Мытьё. На самом деле грибы воды не любят: они её сильно впитывают и от этого теряют вкус. Но мыть всё равно надо, просто делать это очень быстро под холодной проточной водой. Из вышеуказанных соображений шампиньоны как правило не замачивают. Но если у вас возникли сомнения в присутствии насекомых, можете замочить продукт на 10 минут в солёной воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты.
  • Чистка. Во время мытья грибы надо почистить: немного подрезать ножку, снять кожицу со шляпки и ножки, удалить кольцо. Чистить можно ножом, однако профессиональные повара используют специальные щёточки. Этот шаг можно пропустить в случае, если вы имеете дело с очень молодыми и мелкими экземплярами. Их достаточно промыть.
  • Сушка. Этот этап обязателен. Чем меньше воды, тем лучше сохраняются аромат и вкус. Просушивать продукт лучше всего при помощи бумажных полотенец.
  • Крупные шампиньоны обычно разрезают на 4 части или же слайсами.
  • Большинство рецептов предполагает проваривание в кипящей воде в течение 5-10 минут или же бланширование.
  • С пряностями

    Для приготовления 1 кг шампиньонов, возьмите:

    • 4 ч. л. паприки;
    • по 3 ч. л. молотой смеси перцев и горчицы;
    • 2 ч. л. соли;
    • по 15 г свежих трав кинзы, укропа и базилика;
    • по 100 мл уксуса и горчичного масла;
    • чеснок и лавровый лист по вкусу.

    Способ приготовления:

  • Обработанные плодовые тела разрежьте на 4 части.
  • Чеснок пассируйте на масле.
  • Измельчите зелень.
  • В эмалированную посуду поместите грибы и хорошо перемешайте с чесноком, зеленью и специями, накройте крышкой, придавите её грузом и отправьте в холодильник на сутки. На следующий день грибы можно подавать к столу.
  • С чесноком и перцем чили

    Этот рецепт подойдёт любителям острых блюд.

    Ингредиенты:

    • шампиньоны – 800 г;
    • фильтрованная вода – 800 мл;
    • сахар – 30 г;
    • крупная соль – 40 г;
    • столовый уксус – 70 мл;
    • перец горошком – 10-15 шт.;
    • душистый перец – 6 горошин;
    • 5-7 лавровых листов;
    • чеснок – 1 головка;
    • перец чили – 1 стручок.

    Как готовить?

    Читайте также: Оладьи из куриного филе − 7 рецептов вкусных оладушек

  • Подготовленные шампиньоны залейте холодной водой и оставьте вымачиваться на 5-10 минут.
  • Положите в кастрюлю грибы, по половине от общего количества соли, лаврового листа и перца-горошка. Залейте всё фильтрованной водой и доведите до кипения. Затем накройте крышкой, убавьте огонь, проварите содержимое 5-7 минут и снимите с огня.
  • В отдельной ёмкости приготовьте маринад. Для этого в воду добавьте вторую часть специй, доведите смесь до кипения, убавьте огонь и потомите маринад 5 минут. Затем снимите с огня и добавьте уксус.
  • На дно заранее простерилизованных банок положите мелко нарубленный чеснок, затем положите грибы, верхним слоем – рубленный перец чили.
  • Залейте содержимое банки горячим маринадом и закройте плотными крышками. После остывания банки поставьте в холодильник.
  • С луком

    Это ещё один вариант шампиньонов в остром соусе.

    Вам потребуются:

    • грибы – 0,5 кг;
    • уксусная эссенция – 3 мл;
    • подсолнечное масло – 60 мл;
    • сахар, перец-горошек, перец чили – по 10 г;
    • крупнокристаллическая соль – 7 г;
    • 3 лавровых листа;
    • свежий укроп – 20 г;
    • чеснок – 3 зубчика;
    • небольшая луковица – около 80 г.

    Технология выполнения:

  • Подготовленные шампиньоны обжарьте на растительном масле 7-10 минут. Жидкость должна выпариться.
  • В отдельной посуде смешайте сахар, соль, эссенцию, перец-горошек и измельчённый перец чили.
  • Добавьте в сковороду с грибами маринад и тушите на медленном огне около 7-10 минут.
  • Лук и чеснок почистите и соответственно нарежьте полукольцами и пропустите через пресс.
  • Переложите грибы в отдельную ёмкость, добавьте лук, чеснок и зелень, хорошо перемешайте и оставьте пропитываться на 4-5 часов.
  • Готовые шампиньоны разложите по стерилизованным банкам и закатайте.
  • Какие грибы подойдут?

    Для засолки можно использовать любые грибы: и тепличные, и те, что выросли в естественных условиях. Единственное отличие – лесные экземпляры гораздо более ароматны и отличаются выраженным вкусом и запахом не только в сыром, но и в приготовленном виде. Во всём остальном разницы нет. Подойдут экземпляры любого возраста и размера: мелкие молодые грибочки можно использовать целиком вместе с кожицей (она тонкая и нежная), экземпляры постарше и покрупнее надо чистить и резать на части.

    Важно использовать только свежий продукт (желательно, чтобы время после сбора не превышало 12 часов). Если продукция приобретена в магазине, обратите внимание на внешний вид: грибы должны быть белыми и гладкими, шляпки запечатанными, цвет – белым или розоватым, запах анисовым или грибным. На поверхности должны отсутствовать любые повреждения, пятна, потемнения.

    Если решили засолить лесные грибы, то помните, что собирать их следует вдали от трасс и промышленных предприятий, поскольку грибы обладают способностью впитывать и накапливать многие вредные вещества. При этом будьте осторожны, чтобы не принести в дом ложные шампиньоны или, что ещё хуже, лжешампиньоны. В этом случае последствия могут быть очень серьёзными. По статистике в 99% случаев при употреблении несъедобных грибов или съедобной, но подпорченной консервации (если помутнел рассол, появились непонятные куски, тем более плесень) наступает пищевое отравление.

    Можно использовать предварительно замороженный продукт. Перед засолкой его придётся размораживать, но делать это надо медленно при комнатной температуре. Если размораживать под горячей водой, то грибы потеряют вкус.

    Подходящие ингредиенты для засолки

    Для консервации шампиньонов используют самые разнообразные специи: укроп, петрушку, чеснок, базилик, эстрагон, чёрный перец, гвоздику, душистый горошек, хрен, листья вишни или смородины. Для любителей острых закусок можно добавить перец чили. Можно и экспериментировать. Но при этом надо быть уверенным, что специя сочетается с шампиньонами, иначе можно испортить всю банку.

    Читайте также: Крымские чебуреки дома – легендарные пирожки! Рецепты сочных, крымских чебуреков с мясом, сыром, овощами, грибами

    Опята

    Опята – пластинчатые грибы, растущие большими тесными семьями на пнях и деревьях.

    Многие грибники путают съедобные и ложные опята. Как их различить?

    Осенний опенок Появляется в августе и растет до первых заморозков. Грибная шляпка круглая, медного цвета с мелкими чешуйками. Молодые экземпляры под шляпкой имеют тонкую пленку. Пластины светлые, ножка тонкая и удлиненная, мякоть кофейного цвета
    Ложный опенок Растет семьями на березовых пнях. Ложный опенок похож на съедобный гриб, но имеет округло-плоскую шляпку грязно-лимонного цвета. Пластины зеленовато-грязного цвета. При надломе ножки выделяется цветной млечный сок

    Горячий способ засолки

    Ингредиенты:

    • опята – 3 килограмма;
    • соль – 9 ст. л. ;
    • лаврушка – 7 штуки;
    • перец, лаврушка, листья хрена, смородины, вишни и дуба – по вкусу;
    • лук, укроп – по 60 грамм.

    Приготовление:

    Опята моем, ножки отделяем от шляпок и провариваем полчаса в подсоленной воде. При варке они начинают темнеть и чтобы вернуть прежний цвет, в воду можно добавить лимонный сок.

    Грибы откидываем на дуршлаг для удаления жидкоси. После остывания приступаем к засолке.

    В подготовленную тару укладываем специи, а затем ножки и шляпки.

    Каждый слой просаливаем, верхний накрываем листьями хрена и чистой марлей. Устанавливаем деревянный диск и гнет.

    Оставляем для засола на 2-3 недели.

    Соленые опята в огуречном рассоле

    Опята, приготовленные в рассоле, очень ароматные и хрустящие.

    Продукты на 1 кг грибов:

    • огуречный рассол – пол-литра;
    • соль – 1 ст. л. с горкой;
    • лаврушка и укроп – по 1 штуке;
    • перец, гвоздика – по вкусу.

    Приготовление:

    Грибы моем и складываем в кастрюлю. Заливаем подсоленной водой (на 1 литр используют 10 гр соли). Доводим до кипения, сливаем всю жидкость и промываем опята.

    Опускаем их в холодную воду и варим около получаса. Далее откидываем на дуршлаг для избавления от воды.

    На дно засолочной емкости раскладываем специи и остывшие грибы. Каждый слой просыпаем солью и заливаем огуречным рассолом. Ставим гнет и убираем на неделю в прохладное место.

    Через 40 дней можно делать первую пробу.

    Быстрый способ засолки опят

    Этот метод прост и легок в исполнении.

    Ингредиенты на 1 кг опят:

    • белый салатный лук – 1 головка;
    • тмин – 1 ст. л. ;
    • лаврушка, укроп, перец – по вкусу;
    • гвоздика – 2 штуки;
    • соль – 2 ст. л. без горки;
    • чеснок – 4 дольки.

    Способ приготовления:

    Промытые опята заливаем водой, в которую добавлены тмин, лаврушка, соль и луковица, завернутая в марлю.

    После того как вода закипит, огонь уменьшаем и оставляем вариться около получаса, не забывая снимать пену.

    Проваренные грибы откидываем на дуршлаг для избавления от жидкости.

    В подготовленную банку укладываем чеснок, укроп, перец, гвоздику и лавровый лист. Также можно добавить вишневый и смородиновый.

    Опята раскладываем по банкам и заливаем кипящим рассолом до плечиков. Закатываем крышками и оставляем на неделю для просолки.

    Выводы:

  • Шампиньоны – идеальное сырьё для приготовления домашней консервации на зиму. Они полезны для здоровья, ими нельзя отравиться. В готовом виде – это вкуснейшая закуска или составная часть для более сложного блюда.
  • Под засолку подходят как лесные, так и магазинные грибы. Главное, чтобы они были свежими, без малейших следов порчи или присутствия насекомых.
  • Консервировать можно в любой таре – банках, вёдрах, кадках. Стеклянная и эмалированная тара считаются наилучшими.
  • Главное условие сохранности заготовки в течении зимы – это тщательная стерилизация посуды и крышек, а также соблюдение температурного режима: он должен стабильно сохраняться на уровне +5…+6 °С.
  • Существуют десятки способов засолки с применением самых разнообразных специй. Как именно посолить шампиньоны, зависит исключительно от индивидуальных предпочтений, а также от того, сколько времени вы готовы потратить на приготовление.
  • Добавить комментарий
    Соленые шампиньоны в домашних условиях: рецепты быстрого приготовления на зиму с фото и видео