Тельное из рыбы: классические и современные рецепты

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

  • В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.

  • Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.

  • Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.

  • Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.

  • Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.

  • Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.

  • Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!

Кулинарные секреты

Единого рецепта тельного, как и единой технологии его приготовления, не существует, но все же мы можем дать нашим читателям несколько общих рекомендаций, которые, надеемся, позволят получить потрясающий результат даже начинающей хозяйке.

  • Чем свежее рыба – тем вкуснее блюдо. Если есть возможность использовать недавно выловленную рыбешку или хотя бы охлажденную, то именно ей и отдайте предпочтение. Имейте в виду, что свежая рыба имеет ясные глаза, яркие жабры, ее чешуя блестит. Если нет возможности приобрести свежую рыбу, то подойдет и замороженная. Только оттаять ей нужно дать возможность постепенно, сначала подержав в основной камере холодильника, потом – при комнатной температуре.
  • Изначально тельное делали лишь из филе белой рыбы, сегодня можно использовать любую. Для целикового тельного подойдет рыба, не имеющая большого количества мелких костей, не слишком крупная. Из белой рыбы можно посоветовать минтай, из красной – хариус (если удастся его достать) или горбушу. Подойдут для него и селедка, скумбрия. Из мелкой, крупной и речной рыбы лучше делать тельное тяпаное, зразы.
  • Для измельчения рыбного филе не зазорно прибегнуть к помощи кухонной техники. Речную рыбу желательно пропустить через мелкую решетку мясорубки, причем дважды, чтобы полностью ликвидировать мелкие косточки. Филе малокостной речной рыбы можно порубить ножом или пропустить через мясорубку, установив на нее диск с крупными ячейками. Блендер тоже подойдет для решения задачи.
  • Для того чтобы рыбный фарш стал плотным и позволял формировать из него зразы, его нужно отбить. Для этого его можно потолочь, но лучше отбивать так же, как и мясной, то есть бросая в миску.
  • Формировать зразы из рыбного фарша удобно на увлажненной ткани, марле. Силиконовый коврик или пищевая пленка тоже способны облегчить задачу.
  • С помощью силиконовых форм изделиям из рыбного фарша можно придать самую разную форму. К тому же в них блюдо можно запекать, и оно будет после из них легко извлекаться.

Подавать тельное из рыбы можно с тем же гарниром, что и рыбные котлеты. Мы советуем гречку, так как это в наибольшей степени соответствует русской традиции, но подойдут также рис, печеный картофель, овощное пюре, салат.

Возможно, вас заинтересуют и другие рецепты блюд из рыбного фарша.

Способ приготовления:


Рыбный фарш можно сделать из любой рыбы, к примеру, из пикши;


рыбу очистить от костей, приготовить хлеб, лук, яйцо;


перекрутить все продукты через мясорубку;


добавить яйцо, соль, перец, хорошо вымесить фарш;


для фарша нарезать свежие или отваренные грибы, лук, зелень;


сначала спассеровать лук на жире;


к луку добавить грибы;


отварить яйцо и измельчить его;


положить яйцо к луку и грибам;


фарш перемешать, посолить;


сделать из рыбной массы лепешку, положить ее на полотенце, в середину лепешки положить фарш;


с помощью полотенца сложить лепешку пополам;


обвалять тельное в яйце;

Читайте также: Как и сколько минут нужно варить куриное филе для салата


тельное обсыпать в сухарях;


обжарить на жире с обеих сторон;


подать с зеленым горошком или другим гарниром.

Цельное тельное из минтая (по мотивам книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»)

Что нужно:

  • минтай или другая рыба – 0,75 кг;
  • пшеничная мука – 30-40 г;
  • репчатый лук – 0,5 шт.;
  • корень петрушки – 0,5 шт.;
  • семена аниса или фенхеля – 1 г;
  • соль – 10-15 г;
  • вода – 1,25 л.

Как приготовить:

Читайте также: Мясо, тушеное в мультиварке – самое нежное жаркое!

  • Почищенную и выпотрошенную рыбу распластуйте вдоль хребтовой кости на две половинки. Кожу оставьте.
  • Сверните каждый кусок филе рулетом, обваляйте в муке и перевяжите кулинарной нитью.
  • Поместите рулеты в тканевый мешочек или заверните в марлевую салфетку. Еще раз обвяжите бичевой.
  • Вскипятите воду, подсолите ее, добавьте лук, корень петрушки и семена фенхеля (или анис).
  • Опустите в кипящую воду рыбные рулеты, поварите их 15 минут.
  • Извлеките тельное из кипятка, позвольте ему немного остыть, затем извлеките из салфетки.

Подавайте целиковое тельное из минтая (или другой рыбы) в качестве горячей закуски с гарниром или как холодную закуску с соусом их хрена.

Тяпаное тельное из карпа, щуки или другой речной рыбы (интерпретация рецепта В. Похлебкина)

Что нужно:

  • рыбное филе (или готовый рыбный фарш) – 0,5 кг;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • лук – 150 г;
  • черный молотый перец – 0,5 чайной ложки;
  • рубленая зелень петрушки – столовая ложка;
  • соль – 2 чайные ложки для отвара и 0,5 ч. ложки для тельного;
  • мука – 2 столовые ложки;
  • вола – 1 л.

Как приготовить:

  • Рыбное филе мелко порубите ножом и разомните деревянной ложкой. Хорошей идеей будет прибегнуть к помощи мясорубки и пропустить через нее мясо карпа, карасей, щуки или другой речной рыбы, чтобы получить фарш без костей.
  • Смешайте фарш с мелко порезанным луком, затем разбейте в него яйцо, добавьте соль и ложку муки. Перемешайте.
  • Сформируйте из фарша плотную колбаску, запанируйте ее в оставшейся муке, заверните в салфетку и перевяжите шпагатом.
  • Вскипятите воду, подсолите, погрузите в нее тельное и поварите его четверть часа.

Батон колбасы нужно делать толстый. Подавать тяпаное тельное следует так же, как и целиковое.

Несколько полезных советов по приготовлению судака

  • Лучше чистить мороженую рыбу, не разморозив ее до конца.
  • Мойте рыбу только из-под крана.
  • Не забывайте обсушивать перед жаркой любым способом.
  • Не переварите судака! Готовность узнать несложно – достаточно увидеть, что мясо отслаивается от хребта.
  • Сохраните мягкость мяса и витамины, отварив его в марле, и только потом режьте.
  • Чтобы использовать судак в салатах или в заливном, тушку варите до кипения, через минут пять уберите из него кости и снова варите несколько минут.
  • Прожаривайте судак в небольшом количестве масла перед тушением, и лучше в чугунной сковородке.
  • Рыбу солят и перчат за четверть часа перед жаркой.
  • Чтобы рыбка зарумянилась, надо панировать кусочки обсушенными.
  • Сочнее и румянее судак выйдет после прожаривания в течение 5 минут и доведения до готовности в духовке.
  • Запекаем рыбу в течение не более 10-20 минут

Секреты приготовления судака от ведущего шеф повара

  • Судак хорош в любом виде, но самый вкусный – тушеный.
  • Не забывайте панировать в муке перед жаркой.
  • Жарьте только в хорошо разогретом масле – растительном и сливочном (пополам), но на первой стороне — дольше.
  • Маленькие филешки не скрутятся на сковороде, если их немножко нарезать поперек.
  • Не держите в духовке рыбу ровно столько, сколько положено – выньте за несколько минут до готовности.
  • Рыба лучше просолится, если ее немного подержать в соленой воде (о крупных кусках речь).
  • Не варите в большой кастрюле много рыбы – лучше небольшими порциями, но в небольшом количестве воды.
  • Мясо будет нежнее и без запаха, если его протушить минуту-две в молоке.
  • Кожицу лучше снимать после готовки, так она сохранит все соки.
  • Не размораживайте в воде!
  • Съедайте сразу рыбу, т.к. разогретая потом не так вкусна.

Куриная грудка в соусе — 153 домашних вкусных рецепта приготовления

Судак с овощами на пару в мультиварке — вкусно и полезно!

Сразу скажу, что перечень ингредиентов – это не догма. Кладите все, что вам нравится, заменяя продукты из списка, которых нет у вас. Тут главное – принцип готовки.

Ингредиенты

  • Судака – до 1 кг
  • Картофель – 2 шт
  • Стебель сельдерея – 2 шт
  • Помидор – 1 шт
  • Болгарский перец – 1 шт
  • Чеснок – 3 дольки
  • Специи острые – по вкусу
  • Оливковое масло

Как приготовить судак с овощами на пару — пошаговый рецепт с фото

Мне повезло – в маркете я нашла судак небольших размеров. Взяла 3 тушки и потом разнообразила свое меню, как хотела. Но, так или иначе, любой рецепт требует необходимой процедуры – подготовки. Я начала с того, что обрезала плавник, посему как можно нанести долго незаживающую рану. Затем маленьким ножичком, держа его под углом, убрала чешую.

Рыба скользила. Потому я подкладывала под нее бумажную салфетку. Вообще, запаситесь салфетками – их много понадобится. Итак, убрав чешую, я промыла рыбину водой, обтерла ее и выпотрошила. Как? Надрезав по брюшку, я салфеткой достаю все внутренности. После промывания снова вытираю салфеткой. Тушка получается красивенькая.

Что дальше? Конечно, порционная разделка. Поскольку у меня предполагалось филе, а не куски, я и занялась процессом. Первое, сделала надрез вдоль по спинке – так, чтобы хребет оставался с одной стороны. А потом сняла филе с него. Можно иначе сделать. Нарезать на куски, а потом снимать с них филе таким же образом.

Я решила не деликатничать на этот раз с рыбой в плане натурального вкуса. Потому не жалела специй. Каких? Думаю, что у каждого есть свои предпочтении. Я просто обожаю итальянские травы. Ароматы ни с чем несравнимы. Замаринуем куски. Пусть полежат с полчасика вот так.

Ну и теперь – к нашим овощам. Картошку очистим, намоем и нарежем нужным форматом Я решила сделать на этот раз небольшие ломтики.

Сельдерей, мой любимчик, хорош будет в небольшом количестве и небольшими отрезочками.

У меня, к сожалению, не было перца другого цвета, а то блюдо вышло бы ярче. Но ведь и этот перец добавил своего шарма в блюдо. Режем произвольно. Если бы у меня был красный, я бы его перьями нарезала.

Ну и предпоследний ингредиент. Помидорки. Я их последними нарезала, т.к. быстро вытекли бы. Дольки – неплохой формат.

Ну, вот и все. Можно заполнять чашу мультиварки водой. В каком количестве? Это зависит от того, какой режим вы выберете. Я готовила в режиме «варка на пару». Неплохо получится и в режиму «суп». Сложим все ингредиенты в формочку для пара и, посолив, посыпав специями эту красоту, настрогаем чесночок. Разложим его на кусочки рыбы.

Все, можно окропить рыбу и овощи маслом, и не жалеем! Ставим готовиться. Не заглядываем туда. Разве что филе тонкое. Так тут надо овощи вначале готовить, а потом к ним добавить рыбу и помидоры. Не готовьте в большом количестве – судак суховат, посему на один раз – это супер.

Есть ли повод, или вы решили побаловать себя и близких, готовьте блюда посложнее. Скажем, тельное, заливной судак или фаршированный. Но ведь есть масса других, более простых рецептов. Знакомимся!

История блюда, традиции его приготовления

Название блюда – тельное – произошло от слова «тело». Речь шла о теле белой рыбы, сегодня мы его называем филе. Соответственно, ударение в слове «тельное» падает на первый слог.

По воспоминаниям заморских гостей, тело рыбы измельчалось и отбивалось. Затем фарш, как мы его назвали бы сегодня, помещался в деревянные емкости в форме баранов и гусей и жарился в масле. В результате рыба приобретала уникальный вкус, чем-то напоминала вкус мяса ягненка или гуся. Отсюда, кстати, и пошли выражения «тельный поросенок», «тельная утка» и так далее. Это сегодня так называют птицу, запеченную с фаршем из птичьего мяса, а раньше тельное было исключительно рыбным блюдом. Тельной уткой наши предки называли рыбный фарш, запеченный в форме утки, а тельным поросенком – фарш из рыбного «тела», приготовленный в форме поросенка. Так что не стоит удивляться, что тельные поросята и гуси были в списке блюд, рекомендованных для постного стола.

Позже рецепты тельного несколько видоизменились. В дореволюционных поваренных книгах эти кушанья уже становится похожим на рыбные зразы, чиненные шариками из того же рыбного фарша и ветчины. Их могли жарить, запекать или даже отваривать.

Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин различает два вида тельного: целиковое и тяпаное. Чем целиковое тельное отличается от тяпаного, можно понять уже из названия. Целиковое готовилось из целых пластов рыбного филе, а тяпаное – из рубленого тела рыбы, то есть из фарша. Основным способом приготовления тельного, если верить Похлебкину, было все-таки отваривание, однако он отмечает, что это блюдо бывает и жареным.

В сборник рецептур блюд, рекомендованных в советское время для предприятий общепита, тельное не попало. Зато его рецепт можно обнаружить в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была чуть ли не настольной у многих советских хозяек. Рецепт этот мы обязательно приведем. По сути, это рыбные зразы с грибами, имеющие форму полумесяца. Именно таким и представляют себе тельное многие из наших соотечественников.

Современные технологии позволяют совместить варианты тельного, распространенные в разные периоды, и мы постараемся это сделать в заключительных рецептах приведенной ниже подборки.

Классический старинный рецепт тельного из судака

Что нужно:

  • свежий судак – 2-3 фунта (0,8-1,2 кг);
  • масло – 0,75 фунта (0,3 л);
  • ветчина – 1 фунт (0,4 кг).

Как приготовить:

  • Почистите и выпотрошите судака. Отделите его мясо от кожи и костей. Выберите из него кости.
  • Протрите рыбное филе через решето (или измельчите с помощью мясорубки, блендера). Поделите фарш пополам, одну половину его разделите еще на 2 примерно равные части.
  • Ветчину мелко порубите ножом.
  • Четвертую часть фарша из судака обжарьте с ветчиной.
  • Из четвертой части рубленого филе скатайте шарики и обжарьте их в кипящем масле.
  • Оставшуюся часть фарша отбейте и раскатайте в лепешку.
  • Положите в центр лепешки рыбные шарики и массу из поджаренной с рыбой ветчины.
  • Заверните начинку в фарш.
  • Оберните рулет салфеткой, чтобы он не развалился, опустите в кипящую воду.
  • Кипятите тельное полчаса.
  • Извлеките рулет из салфетки, нарежьте крупными ломтями и положите на сковороду. Облейте тельное маслом.
  • Отправьте сковороду в духовку (в оригинальном рецепте – в печь). Позвольте кушанью подрумяниться.

В рецепте не указаны соль и приправы, но они, разумеется, не будут лишними. Добавьте их в фарш перед тем, как поделить его на части.

Рецепт взят из книги «Образцовая кухня», изданной более ста лет тому назад. Ранее почти такой же встречается в «Русской поваренной книге» А. Макаровой. Это пособие для хозяек увидело свет в 1880 году.

Это интересно: Телятина пикката: как приготовить дома

Ингредиенты

для фарша

  • филе рыбы (минтай) – 400 г
  • хлеб – 50 г
  • 33% сливки – 100 мл
  • сливочное масло – 1 ст. л.
  • яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
  • сухари для панировки – 3-5 ст. л.
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – для жарки

для начинки

  • лук репчатый – 1 шт.
  • шампиньоны – 100 г
  • яйцо вареное – 1 шт.
  • укроп – 2-3 веточки
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – 1 ст. л.

Коллекция рецептов тельного с по 1909 г из рыбы, говядины, телятины

1808 г. «КАЛЕНДАРЬ ПОВАРЕННЫЙ ИЛИ САМОУЧИТЕЛЬ ПОВАРЕННОГО ИСКУССТВА» . ТЕЛЬНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ Изруби говядины фунт, и полфунта ветчиннаго сала очень мелко, выпусти на оныя (шесть) яиц, прибавь (из тертаго) белаго хлеба, приправь перцем, смочи мясным отваром, всыпь ложку муки, и (..) сделай тельное, а потом обжарь в коровьем масле. Положи тельное в кастрюлю, прибавь сердцевинок Савойской капусты, налей мясным отваром, и увари. 1816 г. ВАСИЛИЙ ЛЕВШИН « РУССКАЯ ПОВАРНЯ» . Тельное.Оное делают из щуки и судака, а таким образом, смотря впереди отделение о кулебяках. По сварении, тельное обжаривают в масле. (Имеется ввиду рецепт «Кулебяка с тельным», текст которого и приводим). Кулебяка с тельным. Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное, положить в смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. По сварении изрубить мелко, с прибавою варенаго луку и перцу, присолить и употребить в начинку…имеется ввиду в начинку кулебяки..). 1846г. К. АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ» Тельное. Сняв с рыбы кожу и выбрав кости, избить, положить немного соли сделать продолговатую лепешку, начинить вареной мелко изрубленной вязигой, или фаршем из того же тельнаго, поджареннаго с луком и изрубленнаго: потом защипать, скатать продолговатым рулем. опустить в кипящий бульон, а чтобы не развалилось, завернуть в чистую холстину; когда будет готово, вынув остудить, нарезать кружками и уложить на блюдо. 1880 г. А. МАКАРОВА «РУССКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА» Тельное.Снять у очищеннаго и вымытаго судака мясо с костей, положить 1 чайн ложку соли. Истолочь его в ступке, чтоб было как тесто; отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленною сваренною в соленой воде вязигою; сделать шарики и обжарить их. Остаток тельнаго раскатать в лепешку, положить шарики и сказанную начинку, защипать, скатать в виде шара, завязать в салфетку и кипятить в течение получаса; потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарумянилось. Подать холодным. Провизия: Судака от 4 до 5 фунтов. Вязиги от 1/8 до ¼ фунта. Масла четверть фунта. Соли 1 чайн ложку. Винегрет из тельнаго.Взять тельнаго (см №6 этого отдела), нарезать ломтиками, обжарить в 2-3 ложках масла, скоромнаго или постнаго, остудить; изжарить очищенную, вымытую, посоленную мелкую рыбу, снять с костей, нарезать кусочками; тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку или две ложки прованскаго масла стереть с приготовленною горчицею, посолить, прибавить сахару, развести уксусом и положить каперсов. Сверху убрать винегрет кружечками лимона, мочеными яблоками, крыжовником. Вишнями, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленною зеленью укропа. Провизия: Тельнаго от й до полутора ф. Масла от 2 до 3 лож. Рыбы мелкой 2 ф. Яблок мочен.2. Кружовн., вишен, смородины 2 стол ложки. Масла прован. От 1до 2 лож. Горчицы 1 лож. Соли 1 чайн ложку. Каперсов 1 лож. Лимона половину. Сахару мелкаго 1 чайн ложку. Уксусу ½ стакана. Зеленаго укропа. 1891г. Н. А КОЛОМИЙЦОВА «НЕОБХОДИМАЯ НАСТОЛЬНАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ ХОЗЯЕК. ОБЩЕДОСТУПНЫЙ ДЕШЕВЫЙ И ВКУСНЫЙ СТОЛ». Тельячье тельное. Взять: Телячье легкое 1ф.Сала ветчиннаго ¼ фунта.Булку французскую 1.Петрушки зеленой рубленой 1 стол ложку.Луковицу 1. Инбирю Соли толченых – по вкусу. Желтков яичных 4. Приготовление. Тельячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче с ¼ фун. ветчиннаго сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перцу, инбиря и соли; все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустить в кастрюлю, варить; хорошо, если случится варить в бульоне, а нет – так просто в воде. Варить ¾ часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом после развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 1/8 фун масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона. 1893г. В.ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ» Тельное из судака. Приготовить постную кнель из судака, как сказано в № 102, завернуть массу туго в чистую салфетку, которую предварительно сполоснуть в чистой воде, чтобы она не отзывалась мылом. Завернуть, опустить в кастрюлю с соленым кипятком и варить. Или же: вымазав форму маслом, обсыпать сухарями, сложить туда кнель и испечь в шкафу. Подать к тельному какой-нибудь луковый соус, заправленный на постном масле. 1865 г. Н.В ГРОСС «НОВЕЙШАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА». Жареное тельное из судака. Очистив, выпотрошив и вымыв свежаго судака, сними с костей его мясо, изруби оное помельче и мягче истолки в ступке: потом положи туда по пропорции размоченнаго белаго хлеба, ореховаго или маковаго масла, мелко-искрошеннаго и в масле поджареннаго луку, не много мелко-толченаго перцу, по вкусу соли и все это, смешав хорошенько вместе, перетолки опять помягче. После того, делая из приготовленнаго таким образом тельнаго небольшие пирожки, обмакивай в постный клер, обваливай в тертой сайке или мякише белаго хлеба, обжаривай хорошенько на сковородке в маковом масле и подавай. 1851г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД СЛЕПЦА-СТАРЦА ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА ..» Тельныя котлеты с красной капустой. Сняв с пары судаков мякоть, изруби оную помельче и истолки в ступке как можно мягче: делай котлеты из размоченнаго Французского хлеба, ореховаго масла, соли и перцу; когда сделаешь, то заваляй их в тертом хлебе и жарь в маковом масле; нашинковав красной капусты, поджарь оную в кострюле с ореховым маслом; сделай белый соус из ренскаго уксусу с сахаром и прокипятя, накладывай котлеты на блюдо, в середину оных положи капусты и переложа котлеты лимоном, облей белым соусом. 1909 г АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «Практические основы кулинарного искусства»». Тельное из рыбы. (1 способ) Правила приготовления. Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общ. Прав. О рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить, или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белаго хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь ве это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет) и протереть через решето. Оставшуюся ¼ часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбнаго бульона (1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельнаго. Расплющить ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на середину ея ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях. Разделав, таким образом, все порции распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на края плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как-то: белым, соусом-томат, раковым и другими. (2 способ) Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежнаго вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятыя с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавив немного ординарных сливок (на 1 ф мякоти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу гутых сливок (которыя берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 1 ф мякоти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова. Фарш приготовить, как указано выше, из оставшейся ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленных шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т.е на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре. Постное тельное. Тельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говорят, оно так называется оттого, что готовится из тела рыбы. Его можно готовить и постным. В таком случае белый хлеб размачивается в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавляется холодная вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромнаго масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное. Кроме того, постное тельное не панируется в яйце, а только в сухарях; жарится на постном масле того же самаго сорта, который положен внутрь тельнаго.

Это интересно: Тефтели в томатном соусе на сковороде

Добавить комментарий
Тельное из рыбы: классические и современные рецепты