Ультрапастеризованное молоко: описание, польза и вред, срок хранения. Ультрапастеризация молока: что такое и какие цели преследует?

Ультрапастеризованное молоко: пить или не пить?

Ново­сти “РИПИ” — Рос­сий­ско­го Инсти­ту­та Потре­би­тель­ских Испы­та­ний — свя­за­ны с моло­ком. Экс­пер­та­ми были про­ве­де­ны тесты уль­тра­па­сте­ри­зо­ван­но­го моло­ка. Что это за моло­ко и чем оно отли­ча­ет­ся от пастеризованного?

И пасте­ри­за­ция, и уль­тра­па­сте­ри­за­ция помо­га­ют моло­ку хра­нить­ся доль­ше в наших холо­диль­ни­ках. Прав­да во вто­ром вари­ан­те срок хра­не­ния намно­го доль­ше и при исполь­зо­ва­нии асеп­ти­че­ской упа­ков­ки моло­ко даже не тре­бу­ет холод­но­го места.

С помо­щью пасте­ри­за­ции моло­ко осво­бож­да­ет­ся от боль­шин­ства пато­ген­ных мик­ро­ор­га­низ­мов, когда несколь­ко минут обра­ба­ты­ва­ет­ся тер­ми­че­ски от 63 до 100 град.

Уль­тра­па­сте­ри­за­ция — про­цесс более хит­рый, но даёт и боль­ше резуль­та­та в плане уда­ле­ния болез­не­твор­ных бак­те­рий, чем пасте­ри­за­ция. Моло­ко нагре­ва­ет­ся до 135–150 град на 1–2 секун­ды, а затем рез­ко охла­жда­ет­ся до 4–5 град. Всё это про­ис­хо­дит за 4 секунды.

Оста­ёт­ся ли что-то полез­ное в уль­тра­па­сте­ри­зо­ван­ном моло­ке? Без­услов­но. Спра­вед­ли­во даже отме­тить, что при уль­тра­па­сте­ри­за­ции наблю­да­ет­ся наи­мень­шее коли­че­ство изме­не­ний в срав­не­нии с дру­ги­ми мето­да­ми обра­бот­ки (пасте­ри­за­ци­ей, сте­ри­ли­за­ци­ей). В Совет­ское вре­мя пасте­ри­зо­ва­ли моло­ко при 78 град, и это было опти­маль­ным вари­ан­том для сохра­не­ния поль­зы моло­ка, одна­ко дол­го такое моло­ко не хранилось.

Что меня­ет­ся в моло­ке при ультрапастеризации:

  • Раз­ру­ша­ют­ся ферменты
  • На 10% умень­ша­ет­ся коли­че­ство витаминов
  • Немно­го изме­ня­ют­ся белки
  • Что оста­ёт­ся полез­но­го после ультрапастеризации:

  • Каль­ций и дру­гие важ­ные микроэлементы
  • Боль­шая часть вита­ми­нов (хотя моло­ко — это не тот про­дукт, кото­рым мы наде­ем­ся обо­га­тить орга­низм витаминами)
  • Белок моло­ка и жиры — они незна­чи­тель­но изме­ня­ют свою струк­ту­ру, сохра­няя пита­тель­ность и усвояемость.
  • Если взгля­нуть на уль­тра­па­сте­ри­за­цию трез­во, этим про­цес­сом про­из­во­ди­те­ли защи­ща­ют потре­би­те­лей от мик­ро­ор­га­низ­мов, кото­рые могут при­ве­сти к серьёз­ным заболеваниям.

    Всё моло­ко в дет­ских садах в насто­я­щее вре­мя ультрапастеризованное.

    Итак, пере­хо­дим к само­му глав­но­му — резуль­та­там теста уль­тра­па­сте­ри­зо­ван­но­го моло­ка. Для тести­ро­ва­ния были выбра­ны образ­цы 11 тор­го­вых марок моло­ка по ГОСТ 31450–2013 “Моло­ко питье­вое. Тех­ни­че­ские усло­вия”. Закуп­ки про­ис­хо­ди­ли в Каза­ни, Крас­но­яр­ске, Воро­не­же, Омске и Улан-Удэ.

    Что иска­ли исследователи:

    • Соот­вет­ствие жир­но­сти, объ­ё­ма ука­зан­ным на упаковке
    • Нали­чие рас­ти­тель­ных жиров
    • Пра­виль­ность ука­зан­ной инфор­ма­ции на упаковке

    По резуль­та­там теста: ни один из образ­цов моло­ка не был фаль­си­фи­ка­том — жиров немо­лоч­но­го про­ис­хож­де­ния най­де­но не было. С объ­ё­мом у всех про­из­во­ди­те­лей тоже пол­ный поря­док, а в неко­то­рых образ­цах даже немно­го завы­шен. А вот про­цент жир­но­сти у неко­то­рых пред­ста­ви­те­лей был зани­жен. С наиме­но­ва­ни­я­ми тако­го моло­ка мож­но озна­ко­мить­ся на сай­те “РИПИ”. Так­же экс­пер­та­ми отме­че­ны недо­чё­ты по содер­жа­нию инфор­ма­ции на упа­ков­ке неко­то­рых про­из­во­ди­те­лей молока.

    Какие выво­ды из это­го мож­но сде­лать? Устра­ша­ю­щие слу­хи о каче­стве моло­ка пре­уве­ли­че­ны. Одна­ко бди­тель­ность все­гда спа­са­ет обы­ва­те­ля, забо­тя­ще­го­ся о здо­ро­вье сво­ей семьи. Брать моло­ко наугад по ярко­сти упа­ков­ки не самое луч­шее реше­ние. Полез­нее поин­те­ре­со­вать­ся репу­та­ци­ей изго­то­ви­те­ля и резуль­та­та­ми кон­троль­ных тестов, подоб­ных тем, что про­во­дит “РИПИ”.

    Будь­те здоровы!

    Чем отличается от пастеризованного?

    Для многих потребителей «ультрапастеризованное» – это всего лишь красивый вариант названия пастеризованного молока, который должен привлечь покупателя. На самом деле отличие очевидно. Прежде всего, оно заключается в процессе производства. Каждая хозяйка наверняка знает, что перед употреблением деревенское молоко необходимо подогреть (довести до состояния, близкого к кипению, но все же не кипятить). Такое решение позволяет уничтожить большинство вредных микроорганизмов, сохранив всю или практически всю пользу напитка. Собственно, это и есть пастеризация, только в домашних условиях.

    На заводе пастеризованное молоко производят при температуре от 60 до 98 градусов. Чем выше температура, тем менее продолжительный срок имеет нагревание (в среднем – от 14 минут до часа). Как уже упоминалось выше, процесс ультрапастеризации весьма похож по своему принципу, и даже обратная закономерность сохраняется, вот только цифры сильно отличаются в сторону увеличения температуры и сокращения продолжительности обработки.

    В итоге разница сказывается и на составе, и на пользе, и на сроках хранения продукта. Пастеризованное молоко полезнее для здоровья, однако оно, как и все остальные продукты натурального происхождения с минимальной обработкой, хранится в лучшем случае несколько дней. Ультрапастеризация позволяет продлить жизнь пакета с молоком вплоть до полугода, доставляя его даже в самые отдаленные регионы. Однако польза в результате оказывается несколько ниже, ведь во время обработки гибнут и полезные микроорганизмы.

    Как уже было сказано, пастеризованное молоко содержит витамины и минералы, а также полезные молочнокислые бактерии, тогда как в составе ультрапастеризованного варианта последнего компонента нет.

    Полезно ли ультрапастеризованное молоко?

    Множество исследований отечественных и зарубежных лабораторий свидетельствуют о том, что ультрапастеризованный напиток сохраняет почти все микроэлементы, полезные для человека:

  • Молочный белок, состоящий из 80% казеина, 13% альбумина и 7% глобулина. Он считается одним из наиболее быстроперевариемых протеинов, способствует снижению нагрузки на желудок и кишечник. Именно по этой причине напиток рекомендуется употреблять после серьезных физических нагрузок. В 250 мл молока содержится 8 граммов белка.
  • Кальций. Он помогает мышцам расти, способствуя набору мышечной массы и укреплению костной массы.
  • Витамины групп А, К, В, Е. Благодаря употреблению данного вида молока организм насыщается нужными витаминами и минералами, содержащимися в молочном жире и прекрасно усваивающимися в молодом возрасте. Ближе к 40-50 годам стоит выбирать нежирный напиток.
  • Молоко стоит пить после физических нагрузок, ведь оно задерживает воду, восстанавливая природный водный баланс. Напиток считается высококалорийным и энергетически ценным, его активно используют культуристы.

    Напиток подавляет чувство голода, так как содержит медленные жиры и белки. Он также блокирует способность инсулина превращать углеводы в подкожный жир, соответственно пить молочку можно для набора массы и без страха ожирения.

    Помимо вышесказанного, молоко позитивно влияет на сердечно-сосудистую систему, нормализуя метаболизм. Оно помогает в борьбе с депрессией, стрессовыми ситуациями, улучшает сон и общее самочувствие.

    В чем польза для детей

    Польза ультрапастеризованного молока для детского питания доказана научными-сотрудниками разных институтов. Витамины группы В, А, Н, С, РР и D остаются в неизменном виде. В продукте содержатся ненасыщенные жиры.

    Здоровому ребенку молоко не нанесет никакого вреда, наоборот, окажет положительное воздействие на нервную систему. Стакан теплого напитка рекомендуется в качестве успокоительного и взрослым, испытывающим стресс.

    Ребятишкам с лишним весом педиатры часто рекомендуют молоко для лучшего регулирования обмена веществ. В ультрапастеризованном продукте сохраняется витамин В2, который отвечает за энергетический обмен. Благодаря его употреблению энергия превращается в полезные углеводы, а не в жиры.

    Молоко в организме нормализует обменные процессы. В отличие от парного домашнего, ультрапастеризованный продукт не жирный. Его можно вводить в рацион даже маленьким детям.

    Получается, что он вовсе безвреден. Однако вред ультрапастеризованного молока в том, что все полезные качества теряются, если его открыть и оставить в больше положенных сроков хранения. Спустя 4-5 суток оно испортится, как и любое другое.

    Из-за индивидуальной непереносимости могут появиться нездоровые явления в организме. Согласно последним исследованиям, отрицательная реакция есть у ¼ части людей из числа всего населения земли.

    Вопрос употребления ультрапастеризованного молока пожилыми людьми спорный. Некоторые специалисты считают, что в организме уже нет тех ферментов, которые позволяют усваивать белок. Поэтому здоровью пожилого человека может быть нанесен серьезный вред.

    В чем может проявиться вред

    В условиях обработки не разрушается лактоза. Биологическая роль вещества идентична прочим углеводам. Под воздействием ферментов в кишечнике он гидролизуется и обеспечивает усвоение многих химических элементов. Таким образом, лактоза является регулятором нормальной деятельности кишечника.

    Непереносимость лактозы – заболевание, которое наблюдается у детей и взрослых. Проблема состоит в том, что она способствует задержанию воды в кишечнике, из-за чего возникает диарея. Иногда употребление лактозы приводит к появлению метаболитов, которые вызывают отравление.

    Острая непереносимость называется аллергией. Этим же заболеванием часто страдают и пожилые люди. Для старшего поколения диарея от употребления молока считается нормальным явлением.

    Для детей аллергия обусловлена генетическими изменениями.

    Проблемы с усвоением лактозы имеются у целых народов – китайцев, африканцев, тайцев. Непереносимость – не только генетический фактор, но и культурно-исторические сложившиеся условия. Например, не все племена этих национальностей занимались скотоводством. В тех районах, где промышляли земледелием, ген переносимости лактазы в организмах людей не сформировался. Если человек с раннего детства не страдает гиполактазией, ему можно употреблять ультрапастеризованное молоко.

    Состав после термообработки

    Ультрапастеризация молока позволяет сохранить в неизменном количестве большую часть витаминов, а также белок. А витамин Е в молоке после подобной обработки снижается. Молочный белок является архиважным компонентом напитка: согласно ГОСТу во всех видах его может присутствовать более 2,8%, но никак не меньше.

    Массовая доля жира в молоке не видоизменяется, исходя из способа обработки. Цельный стерилизованный и пастеризованный продукт может иметь жирностью от 3,2 % и выше. Количество углеводов в любом виде ⎼ от 4,7 гр.

    Важно! Пастеризация не позволяет добиться абсолютной стерильности продукта. Часть бактерий и споры не погибают даже ввиду кипячения, а со временем они начинают размножаться быстрыми темпами.

    Ультрапастеризованное молоко совершенно свободно от вредных микроорганизмов и наилучшим образом подойдет для полноценного усвоения.

    Немного о качестве

    Так какое же лучше молоко ультрапастеризованное пить как взрослому, так и ребенку? Отзывы многих покупателей, а также Россельхознадзор предлагают такой рейтинг по качеству продукции:

    • Молоко ;
    • «Сибирское молоко»;
    • «Тимашевский комбинат»;
    • «Ирбитский ;
    • «Бирюли».

    Секрет обработки

    Что это такое – ультрапастеризация молока? Открытию этого процесса обработки напитков мы благодарны французу Луи Пастеру. Пастеризация предполагает собой тепловую обработку продукта при определенной температуре. Далее идет его резкое охлаждение. Таким образом, умирают все микробы и бактерии в молоке.

    Однако витамины, минералы и другие вещества, полезные для человека остаются, не успевая разрушиться. При пастеризации температура колеблется от +60 до +130 градусов.

    Благодаря разным температурным режимам мы и получаем различные виды молока:

    • 70-74° – пастеризованное молоко; хранение – не больше 10 суток;
    • 90° и выдержанное в этой температуре на протяжении 4-х часов – топленое молоко, срок годности – 1 месяц;
    • 110° – стерилизованное, в которое добавляют соли и стабилизаторы, чтобы не дать молоку быстро скиснуть; хранить можно полгода;
    • 125-130°– ультрапастеризованное. При такой тепловой обработке важен интенсивный нагрев и быстрое охлаждение до 20 градусов. Срок хранения от 4х месяцев до года.

    Потом продукт разливают в асептические тары. Упаковка состоит из 3-х слоев. Картон для жесткости, полиэтилен от проникновения влаги и фольга, которая защищает от света и воздуха.

    Кипятить ультрапастеризованное молоко не стоит – оно уже прошло термическую обработку, а дополнительный нагрев погубит полезные бактерии и микроорганизмы.

    Совсем недавно многие покупатели боялись, что в таких видах продукции есть антибиотики, которые и не дают быстро испортиться натуральному продукту. Эксперт Ольга Соколова, научный сотрудник Центральной лаборатории Микробиологии Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности спешит успокоить любителей молочки.

    По её словам, действительно, ранее добавлялись некоторые антибиотики и прочие вещества в пастеризованное молоко. ГОСТ это допускал. Но по последним пересмотрам стандартов были запрещены любые дополнительные вещества в напитке.

    Также стоит отметить, что есть молоко разной степени жирности, которое тоже может проходить обработку. Не редко мы задаемся вопросом, когда видим на пачке молочной продукции числа с процентами: что это значит? Именно цифры обозначают жирность молока:

    • 3,5% — цельно, жирное;
    • 3,2% — нормальной жирности;
    • 4-6% — повышенная жирность;
    • 2,5% — пониженная жирность продукта.

    Особенности хранения и употребления

    ГОСТ не выдвигает четко описанных требований к ультрапастеризованному молоку, потому у каждого производителя оно может несколько отличаться. Известно, что такой продукт может храниться на протяжении нескольких месяцев, но даже первое место в рейтинге длительности хранения среди молочных продуктов не означает, что продукт является консервацией в полном смысле. Как и обычный пакет пастеризованного молока, ультрапастеризованное хранится строго в холодильнике. Впрочем, даже такие условия хранения предполагают значительное ускорение процесса сквашивания в случае вскрытия упаковки, хотя благодаря более высокой температуре обработки молоко из открытого пакета можно пить в течение примерно четырех дней. Безусловно, эти цифры примерны, потому ориентироваться стоит преимущественно на срок годности, указанный на упаковке конкретного продукта.

    Отдельно стоит отметить, что кипятить ультрапастеризованное молоко перед употреблением бессмысленно. Оно уже было нагрето промышленным путем до температуры выше точки кипения, а повторная обработка может просто «добить» оставшиеся полезные вещества.

    Зачем обрабатывать молоко?

    Конечно, главной целью обработки молока является увеличение срока хранения. Здесь между «пастеризовать» и «стерилизовать» разницы нет. И тот и другой способ работает. Многие микроорганизмы, обитающие в парном молоке, полученном от коровы, просто погибают при повышении температуры до определенного предела. Поэтому оно не закисает и дольше остается именно молоком, а не простоквашей.
    Однако есть и другая цель – обеззараживание. Ни для кого не секрет, что именно этот ценный продукт может стать источником бактерий, представляющих серьезную опасность для человека. К счастью, уничтожить их довольно просто – всем тем же повышением температуры.

    Теперь, чтобы понять, чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного, подробно изучим оба варианта.

    Добавить комментарий
    Ультрапастеризованное молоко: описание, польза и вред, срок хранения. Ультрапастеризация молока: что такое и какие цели преследует?