Верблюжий кумыс: свойства и особенности приготовления

Чал: методы приготовления, характеристики напитка

Сырьё для будущего чала – парное молоко верблюдиц. Важный нюанс заключается в том, что температура его не должна опускаться ниже 32 градусов Цельсия до начала процесса готовки. В процессе приготовления может использоваться различная закваска: вчерашний чал, специально подготовленные заменители, чистые культуры молочнокислых бактерий. Сам напиток может готовиться с водой или без её добавления.

Содержание:

  • Чал: методы приготовления, характеристики напитка
  • Пищевая ценность и полезные свойства продукта
  • Возможные противопоказания к употреблению

Иногда для закваски добавляется коровье или овечье кислое молоко, которое называется “катык”, однако чал, полученный таким образом, считается менее качественным и вкусным.

Для приготовления чала парное молоко верблюдиц, которое имеет температуру 37-40 градусов, процеживают через двойной слой марли. В процессе оно остывает примерно до 30-32 градусов, если же этого не произошло, нужно немного подождать. Соблюдение температурного режима играет важную роль, иначе напиток получится недостаточно сквашенным. Вчерашний чал в роли закваски используют чаще всего. Его соотношение к парному молоку – примерно 1/3.

Закваску добавляют в тару, где будет готовиться напиток, тщательно перемешивают. Поверх наливают уже немного остывшее свежее молоко. Следующие 10 минут сырьё нужно активно перемешивать, после чего тару с напитком накрывают марлей и ставят в место с температурой 25-30 градусов. Так как зачастую весь процесс происходит в пустыне, нужно заранее позаботиться о том, чтобы чал настаивался в тени. Палящее солнце просто испортит напиток. В холодное время года кувшины укутывают, чтобы температура сохранялась на нужном уровне.

Читайте также: Можно ли есть гранат с косточками, как правильно есть гранат

Первый раз “побеспокоить” напиток можно уже через пол часа. К этому времени на его поверхности собирается слой агарана – вещества, по консистенции похожего на сметану (именно как сметану его и используют). Спустя 4 часа нужно начинать периодически помешивать дозревающий чал, чтобы не допустить образования крупных хлопьев.

В это же время добавляют следующие порции подготовленного молока, ведь верблюдиц доят 4 раза в сутки. Через 6-8 часов от начала заквашивания напиток уже приобретает все вкусовые характеристики готового чала. Следующие 8-10 часов его хранят при температуре 20-25 градусов, а на вторые сутки после приготовления – при 5-10 градусах. Хотя туркмены стараются употребить свежий чал в первые же сутки и не оставлять его на хранение, пока все вкусовые и полезные свойства не начали портиться.

Учитывая, что главное предназначение напитка из верблюжьего молока – утоление жажды, его часто готовят с водой. Технология приготовления аналогична описанной, однако изначально к парному молоку добавляют чистую воду, нагретую до температуры 30-32 градуса, в соотношении 1/1. Такой чал получается более однородным и мягким.

Пищевая ценность и полезные свойства продукта


100 г чала содержат 82 ккал, 4 г белка, 5,1 г жира, 4,9 г углеводов. В нём содержатся:

  • кальций;
  • магний;
  • медь;
  • цинк;
  • натрий;
  • кобальт;
  • железо;
  • витамины А, , и группы В.

Благодаря небольшой калорийности, напиток разрешён для людей с проблемами лишнего веса. Употребляемый в умеренных количествах, он не будет способствовать появлению сантиметров на талии.

Вещества, содержащиеся в чале, положительно влияют на состояние кожи, ногтей, волос и зубов. Магний полезен для сердца и сосудов, а железо – элемент, важный для нормального процесса кровообразования. Медь и цинк способствуют укреплению иммунитета и повышению сопротивляемости организма. Напиток оказывает нормализующее действие на состояние нервной системы. Лактоза, которой также богат чал, полезна для клеток мозга. Экзотический напиток рекомендуют употреблять при сахарном диабете, авитаминозе, хронических заболеваниях желудка и кишечника, малокровии и общем истощении организма. Известно его противовоспалительные и стимулирующие свойства.

Состав и калорийность чала

Жирность напитка высокая — при приготовлении без воды достигает 8%. А содержание лактозы низкое — 2,75%. Для сравнения: в коровьем молоке молочного белка от 3,5 до 4,7%.

Калорийность шубата, изготовленного по традиционной технологии — 82 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 4 г;
  • Жиры — 5,1-7,2 г;
  • Углеводы — 4,9 г.
  • Витамины на 100 г:

    • Витамин C, аскорбиновая кислота — 7,7 мг;
    • Витамин B1, тиамин — 0,08 мг;
    • Витамин Е, токоферол — 0,06 мг;
    • Витамин А, ретинол — 0,04 мг;
    • Витамин В2, рибофлавин — 0,02 мг;
    • Витамин В12, цианокобаламин — 0,00016 мг;
    • Витамин D, кальциферол — 0,15 мкг.

    Микро- и макроэлементы на 100 г:

    • Цинк — 0,4 мкг;
    • Железо — 0,1 мкг;
    • Кобальт — 0,005 мг;
    • Калий — 180 мг
    • Кальций — 121,0 мг;
    • Натрий — 70,0 мг.

    Ненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

    • Олеиновая — 1379,0 мг;
    • Пальмитиновая — 638,0 мг;
    • Миристиновая — 217,0 мг;
    • Линоленовая — 165,0 мг;
    • Линолевая — 143,0 мг.

    Незаменимые аминокислоты на 100 г:

    • Лейцин — 568 мг;
    • Лизин — 409 мг;
    • Валин — 351 мг;
    • Изолейцин — 310 мг;
    • Треонин — 191 мг;
    • Фенилаланин — 172 мг;
    • Метионин — 163 мг;
    • Триптофан — 62 мг.

    Пищевая ценность чала в 3 раза выше, чем у коровьего молока, и в 1,5 раза, чем у кумыса. Но это не значит, что все обязательно должны переходить на напиток из верблюжьего молока. Польза и вред шубата во многом зависят от технологии приготовления, индивидуальной восприимчивости, условий хранения. Непривычных людей от напитка иногда тошнит. Они не могут себя заставить проглотить даже ложечку, особенно «настоящего» густого продукта.

    Как готовят шубат?

    Исходное сырье для чала — свежее верблюжье молоко. Его даже не нужно охлаждать — достаточно процедить. Начальная температура — 32°С. В качестве закваски используют вчерашний напиток, культуры молочнокислых бактерий, заменители, иногда овечье или коровье молоко.

    Как сделать шубат:

    Казахский рецепт
    . Смешивают исходный продукт с подкисшим кымыраном в пропорции 1/4-1/3. Жидкость наливают в глиняный кувшин слоями — молоко, закваска, снова молоко. Дают 1-2 минуты постоять, а затем тщательно перемешивают. Заквашиваться шубат должен при постоянной температуре 25-30°С, поэтому емкость убирают в тень и еще оборачивают полотенцем, конец которого опускают в воду. Через 30 минут с поверхности осторожно снимают агаран (ферментированные сливки). В дальнейшем из них можно приготовить различные десерты, соусы, добавить в тесто. Оставляют заквашиваться напиток еще на 3,5 часа. Спустя это время жидкость в кувшине перемешивают уже каждые 20 минут, чтобы не формировались крупные хлопья. Для получения необходимого количество шубата добавляют молоко со следующих доек. Процесс длится 6-8 часов, последний долив проводят за 2 часа до дегустации. Первые сутки напиток хранится в кувшине, завернутом во влажное полотенце в тени, а вот на вторые его следует убрать в холодильник или использовать как закваску для следующей партии.

    «Городской» рецепт

    . В городе приготовить шубат, как в степи, невозможно. Не у кого взять вчерашний чал, нет условий — жаркого солнца пустыни. Первая закваска — аптечная, молочнокислые бактерии, или кефир. В керамическую емкость наливают парное верблюжье молоко, 0,5 л, всыпают 0,125 л сухого обезжиренного молока (коровьего или верблюжьего), несколько ложек закваски. Оставляют в теплом месте. Как только начинается расслоение, сливки снимают. Жидкость перемешивают каждые 1-2 часа. Через сутки напиток считается готовым. Его охлаждают и убирают в холодильник. Стоит ему немного перестоять, и он спровоцирует диарею даже у людей с самыми закаленными желудками. «Городской» чал можно хранить до 3 дней.

    • Быстрый рецепт
      . Для приготовления используют бурдюк. Заквашивают на полчаса в деревянной кадушке, затем снимают агаран. После этого переливают жидкость в бурдюк (торсык), приторачивают к седлу. Верблюд кочует по степи, молоко заквашивается.
    • Если планируются напитком утолять жажду, его разбавляют. Но можно соединить с водой еще при приготовлении, при смешивании исходного сырья, в пропорции 1:1. Воду также нагревают до температуры 32°С. Такой чал менее жирный, на вкус мягче и приятнее, по структуре однороднее.

      Читайте также: Пророщенные злаки – суперфуд для похудения и здоровья. Полезные свойства и противопоказания

    Добавить комментарий
    Верблюжий кумыс: свойства и особенности приготовления